豚まん

【A】を合わせ、ざるを通してボウルにふるい入れる。

ぬるま湯とサラダ油を混ぜて1に加え、手で混ぜ合わせる。指を広げ、水分を粉に吸わせるように、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

2がまとまってきたら、こね台に取り出し、手前から向こうに押すようにしてこねる。1回こねるごとに【生地】を90度回転させて向きを変えながら、こねていく（グルテンを均一に形成するため）。

【生地】の表面がある程度ツルッとしてきたら、【生地】をたたきつける。【生地】を指に引っ掛けてこね台に打ちつけ、クルッと手前から向こうに巻き、【生地】をはらせる。【生地】を両手で引っ張ると薄くのびて、ちぎれなくなるまで、この作業を繰り返す。

【生地】の両端を下に巻き込んで表面をはらせるように丸め、きれいにしたボウルにとじ目を下にして戻し入れる。ラップを【生地】にくっつかないようにフワッとかける。

5を30℃くらいの場所に約30分間おき、一回り大きくなるまで発酵させる。気温が低い時期は、別のボウルに45℃の湯を入れ、この上に重ねて、湯せんにかけて発酵させるとよい。

たまねぎは粗みじん切りにする。なすはヘタを除いて皮をむき、水にさらして水けをふき、粗みじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、たまねぎ、なすを入れて中火でいため、少ししっとりとしたらバットに移し、冷ます。

豚ひき肉をボウルに入れ、塩を加えて手で練り、粘りを出す。【B】を順に加えてよく混ぜ、7、白ごまを加えて軽く混ぜ（なすから水分が出やすいので混ぜすぎないこと）、最後にごま油を加えて混ぜる。冷蔵庫に入れて30分間ほどねかせ、【あん】をしめる。

一次発酵が終わった【生地】をこね台に取り出し、手で軽く練る。手で30cm長さに細くのばし、打ち粉をしてカードで12等分に切る。まずカードで12等分の目安をつけてから切ると等分にしやすい。

【生地】を1コずつ、両端を下に巻き込んで表面をはらせるように丸め、打ち粉をしたバットに間隔をあけて並べる。

ラップを【生地】にくっつかないようにフワッとかけ、約10分間おいてベンチタイムをとる。ベンチタイムをおくことでグルテンを落ち着かせ、【あん】を包みやすくする。

打ち粉をしたこね台に【生地】を取り出し、めん棒で直径9cmの円形にのばす。

手に打ち粉をする。片手に【生地】を1枚広げ、8の【あん】の1/12量を中央にのせる。親指で【あん】を押さえ、もう一方の手でひだを寄せながら、【あん】を包み込んでいく。

【あん】をほぼ包み込んだら、親指を抜き、ひねるようにして口を閉じる。残りも同様にして、あんを【生地】で包む。

5cm四方に切ったオーブン用の紙1枚に14を1コずつのせ、せいろ（または蒸し器）に並べ入れる。ふたをして約10分間おき、軽くふくらむまで二次発酵させる。二次発酵は冬でも常温でよい。

発酵が終わったら、せいろ（または蒸し器）を蒸気の上がった鍋にのせて強火にかけ、8分間蒸す。