さばのおろし煮

(4人分)

1 包丁で表面をこすり、ウロコや汚れなどを取る。

2 胸ビレを残して頭を垂直に切り落とし、切り口から包丁を入れて、腹を排せつこうまで切り、内臓を出す。

3 中骨に沿って腹膜に切り目を入れ、水で洗って血合いも落とす。

4 水けを腹の内側までしっかりふき取る。このあとは水にぬらさない。

5 排せつこうから尾のつけ根までを、中骨に当たるまで切る。

6 背を手前にし、背ビレのやや上の位置を目安にして、背側全体を中骨に当たるまで切る。

7 尾のつけ根に、背側の切り目から刃を右にして包丁を差し込み、反転させて刃を左に向け、中骨の上をすべらせるように包丁を動かす。

8 尾のつけ根で切ると上の身が離れ、二枚おろしの完成。

9 魚体を裏返し、背ビレのやや上を目安にして、中骨に届くまで切る。

10 腹側を手前にし、腹ビレのやや上を目安に中骨に届くまで切り、反対側と同様にして中骨から切り離す。

11 三枚おろしの完成。煮物、揚げ物などは、腹骨をつけたまま料理して大丈夫。