ぬか漬け

生ぬかの半量を耐熱性の器に入れ、ラップフィルムをしないで電子レンジ(600W)に約5分間かけていりぬかにする。

漬ける容器に1を入れ、ぬかが少し冷めたら分量の粗塩の半量を加えて混ぜる。

2の容器にビールを加えながら混ぜる。

水の半量を3に加えながら混ぜる。

残りの生ぬかも1と同様に電子レンジにかけ、少し冷めたら残りの粗塩を混ぜておく。

4の容器の深さ2/3くらいまで5を加え、水を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

6を繰り返して残りのぬかと水をすべて入れ、全体をよく混ぜ合わせる。握って固まるくらい(みそぐらいの堅さ)にする。堅い場合は、水を少しずつ加えて調節する。

味出し用の材料を加える。赤とうがらしはヘタと種を除き、煮干しは頭とワタを取っておく。赤とうがらしと昆布はそのまま、そのほかの材料はガーゼやだし用の袋に入れてぬかによく混ぜ込む。

捨て漬けをする。キャベツの外葉などをぬかにうめ込む。ぬか1kgでキャベツの外葉1枚くらいが目安。

周囲についたぬかをきれいにふき取り、表面を平らにならす。ふたをして暗くて涼しい場所で保管する。

10日間ぬか床を熟成させる・・・熟成中の10日間、ぬか床は1日に2～3回、空気を入れるよいによくかき混ぜる。捨て漬けの野菜は2～3日ごとに取り替え、野菜についたぬかはしごき取って戻すこと。取り替えたあとは、10と同様に。約2週間してぬかが発酵し、いい香りがしてきたら本漬けへ。

基本は野菜を水で洗ってから、水けをよくふき取り、つける。粗塩は好みで少量をまぶす。ぬかに漬けたあとは表面を平らにならす。

漬けた野菜を取り出すときは、余分なぬかをこそげ取って戻すこと。また、周囲のぬかをふき取り、表面をならしておくことを忘れずに。野菜は水で洗い(好みで洗わなくてもよい)、食べやすく切って器に盛る。

ぬか床は毎日1～2回、空気が入るようによくかき混ぜるとおいしさが増してくる。混ぜないと味が落ちるだけでなく、かびやすくなるので注意。

また、野菜の出し入れのあとは、必ず周囲のぬかをきれいに取り、表面を平らにならしておく。