あじの黒酢ずし

米は洗ってざるに上げ、30分～1時間おく。炊飯器の内釜に入れて【A】を加え、分量の目盛りまで水を注いで炊く。

【合わせ酢】の材料をよく混ぜて、砂糖と粗塩を完全に溶かす。

あじは三枚におろし、正味の分量の約10％の塩（約20g）を全体にふり、10分間ほどおく。表面に水けが出てきたら流水で塩を洗い流し、紙タオルで水けをふく。

3をポリ袋に入れて黒酢を加え、袋の空気を抜いてから口を結んで閉じ、常温に20分間ほどおいて酢じめをする（ポリ袋につけ込むと、少ない量の黒酢でも、全体に味を回すことができる）。

あじを袋から取り出し、血合いを小骨ごと取り除く（血合いを除くと魚のくせが抑えられると同時に、骨抜きで小骨を除く手間も省ける）。半身3枚は7mm幅に細く切り、残り1枚は、仕上げの飾り用に5mm幅のそぎ切りにする。

青じそは中央の葉脈を取り除いて、6枚は5mm角に切る。残りは仕上げの飾り用として1枚はせん切り、1枚は一口大にちぎる。細ねぎは小口切りにする。みょうがは1+1/2コをみじん切りにし、残りは仕上げの飾り用に薄切りにする。

ご飯が炊き上がったら、45cm長さに切ったラップにのせて広げ（盤台の代わりにボウルを使うよりもおいしくできる）、2の【合わせ酢】を回しかける。しゃもじで切るように混ぜ、うちわであおいで冷ます。

7が人肌程度に冷めたら、6の角切りにした青じそ、細ねぎ、みじん切りにしたみょうが、白ごまを加えて混ぜ、さらに細切りにしたあじを加えてサックリとあえる。

8を器に盛り、飾り用のあじ、青じそ、みょうがをのせ、甘酢しょうがを添える。