うどのばらずし

【酢飯】をつくる。米は洗ってざるに上げ、水けをきる。炊飯器の内釜に入れ、水を入れて炊く。炊き上がったらバットに移し、酢を回しかけてほぐすように混ぜ、うちわであおいで冷ます。

梅干しは酢大さじ3に入れてよくほぐし、目の細かいざるでこして梅酢とする。うどは皮を厚めにむいて、皮と芯（しん）に分ける。うどのしんは根から遠い10cm分を切り分け、くさび形に切り込みを入れて花びらの形にして、小口切りにする。半量はそのままにし、残りの半量は酢適量を入れた熱湯で1分間ゆでて（酢でゆでることで、アクをぬくと同時に、梅酢に浸した際に色づきやすくする）ざるに上げ、塩少々をふって冷ます。梅酢に約20分間浸して色づけをし、取り出して水けをきる。

うどの皮と残りの芯（しん）は、斜めに細切りにする（うどは繊維に対して斜めに切ることで、適度な食感を残したまま調理できる）。鶏肉は5mm角に切る。

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、3の鶏肉を入れて、色が変わるまで焼く。3のうどを加えてしんなりするまで炒めたら、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2を加える。水分がなくなるまで炒めたら、バットに取り出し粗熱を取る。

1に4を加えて、よく混ぜて器に盛り、紅白にしたうどと木の芽を散らす。