さわらのパピヨット

さわらは軽く塩、こしょうをふり、強力粉をまぶし、余分な粉は落とす。

強力粉でカリッとした食感に。さわらは水けが多いので下ごしらえは焼く直前。身割れしやすいのでそっと扱う。

2回に分けて焼く。フライパンにサラダ油・バター各小さじ2を熱し、さわらを2切れ、身の側から先に焼く。やや強めの中火で1～2分間焼いて、裏返して約1分間焼く。同様に残り2切れも焼く。

あとでオーブンで焼くので、表面が色づけばよい。

【デュクセル】をつくる。たまねぎはみじん切り、マッシュルームは石づきを取り除いてみじん切りにする。フライパンにバターを溶かし、中火でたまねぎを炒める。しんなりとしたらマッシュルームを加え、中火でじっくりと炒める。茶色になり、水けがなくなったら、ドミグラスソースを加えてよく混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調える。

ぜいたくな量のマッシュルームをしっかりと色づくまで炒めることで、料理に深みが加わる。

パラフィン紙を広げ、サラダ油少々をぬる。さわら1切れ、【デュクセル】大さじ2、バター小さじ1/2、ハムの順にのせ、パラフィン紙をかぶせて折り込む（下ごしらえ・準備参照）。同様にして計4コつくる。

バターを加えることでコクが増す。パラィン紙がなければアルミ箔（はく）で包んでもよい。
余った【デュクセル】は、トーストしたバゲットにのせるとおいしい。

パラフィン紙の表面にもサラダ油少々をはけでサッとぬり、180℃に熱したオーブンに入れて15～20分間、紙がふくらんできつね色になるまで焼く。

温めておいた皿にのせて、できたてを香りを楽しみながらいただく。中央をナイフでちょっと切ればすぐに紙が破ける。