白身魚のムニエル

白身魚は、骨つきの場合は骨をはずす。ボウルまたはバットなどに牛乳を入れ、魚を浸す。この作業により、魚の臭みが抜け、身がしっとりと仕上がる効果がある。

1の汁けをふき取り、両面に塩・こしょう各少々をふる。

2の魚の両面に小麦粉を薄くまんべんなくまぶしつけ、余分な粉ははたき落とす。

フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、3を身のほうを下にして並べ入れる。すぐにバター25gを入れて溶かし、フライパン全体に行き渡らせ、中火で焼く。

約3分間焼いたら裏返し、バターの細かい泡が常に出ているように温度を調節しながら焼く。バターのきめ細かい泡が立ってきたら、フライパンを少し傾けてレードルまたは大きめのスプーンですくい、魚の表面に絶え間なくかけながら焼く。この調理法を「アロゼ」という。

5の作業を繰り返しながら5分間ほど焼く。この間火が強すぎるとバターが焦げつき、泡が出なくなることがあるので注意。もし泡が出なくなったら火から一瞬はずすと、再び泡が出てくる。仕上げに一瞬火を強めて香りをつけ、器に盛る。

つけ合わせの芽キャベツは縦半分に切り、耐熱性容器に並べて塩・オリーブ油各少々をまぶし、電子レンジ(500W)に約4分間かける。取り出して6に添える。6のフライパンの油はあけ、再びバター大さじ1を熱する。色づいたらアンチョビ、ケイパー、パセリ、レモン汁を加えて混ぜ、魚にかける。