きょうの料理レシピ
白身魚とえんどう豆の卵とじ
材料
(4人分)
- ・白身魚 200g
- ＊かれい、ひらめなど
- ・卵 4コ
- ・グリンピース 200g
- ・だし カップ3+1/2
- 【A】
- ・酒 小さじ2
- ・砂糖 小さじ2
- ・みりん 大さじ1+1/3
- ・薄口しょうゆ 大さじ1+1/3
- ・木の芽 少々
つくり方
1
白身魚は食べやすい大きさに切る。熱湯にサッとくぐらせて手早く冷水にとり(霜ふりという)、水けをふく。霜ふりは臭みや水分を抜き、身を締めてうまみを逃がさない効果がある。
2
ボウルに卵を割りほぐし、黄身の部分をはしでつぶし、全体をざっと2～3回混ぜる。
3
フッ素樹脂加工のフライパンにだしを入れて温め、1を加える。火が通ったらいったん取り出す。
4
3のフライパンにグリンピースを加えて約3分間煮、沸騰したら【A】を順に加え、約5分間煮る。
5
豆が柔らかくなったら3の魚を戻し入れ、再び沸いてきたら溶き卵の2/3量をフライパンの中央から回し入れる。
6
フライパンを動かしながら半熟になるまで火を通し、残りの溶き卵を回し入れる。すぐにふたをして火を止め、20秒間ほど蒸らす。器に盛り、木の芽を天盛りにする。
きょうの料理レシピ
2002/05/07
このレシピをつくった人
髙橋 拓児さん
東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。
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