きょうの料理レシピ
たらのアツぬた
たらといえば、蒸し物も定番の一つです。田楽みそでいただきます。
写真: 南都 礼子
エネルギー
／200 kcal
＊1人分
調理時間
／20分
＊たらに塩をしておく時間は除く。
材料
(4人分)
- ・生だら （切り身,小） 4切れ（200g）
- ・たらの白子 200g
- ・ねぎ 1本
- ・生しいたけ 4枚
- 【田楽みそ】＊つくりやすい分量。余ったみそは、ふろふき大根、みそあえなどに使うとよい。
- ・赤みそ 250g
- ・白みそ 50g
- ・砂糖 200g
- ・みりん 大さじ1+2/3
- ・酒 大さじ1+2/3
- ・練りごま （白） 大さじ1
- ・卵 1コ
- ・溶きがらし 適量
- ・塩
- ・酒 カップ1/4
つくり方
1
たらは、重量の約1～5％（小さじ1/2）の塩をして、30分～1時間おく。白子は約2％の塩水につけておく。【田楽みそ】のすべての材料を鍋に入れ、木べらなどでよく混ぜて、全体が均一になったら中火にかける。フツフツしてきたら弱火にし、15～20分間練り上げる。
2
ねぎは一口大に斜めに切る。しいたけは石づきを切り落とす。
3
1のたらの皮に切り目を入れる。たらと白子をそれぞれたっぷりの熱湯にサッとくぐらせ（霜降り）、氷水にとり、紙タオルなどで水けをふき取る。
4
たら、白子、ねぎを耐熱皿に並べ、酒をふる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、オーブン用の紙をかぶせて7～8分間蒸す（水滴を防ぎ、かつピッタリとはふさがずに蒸気を逃がすには、オーブン用の紙が適している）。途中、4～5分たったところで、しいたけを加える。
5
蒸し上がったら、4の蒸し汁を【田楽みそ】適量に加えて溶く（たらのうまみが出た汁でみそをのばす）。
6
たら、白子、野菜を器に盛り、5 のみそをかけ、溶きがらしを添える。
きょうの料理レシピ
2008/01/08
満喫！旬の味
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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