きょうの料理レシピ 2008/01/08(火)

満喫!旬の味 たらのアツぬた

たらといえば、蒸し物も定番の一つです。田楽みそでいただきます。

たらのアツぬた

撮影: 南都 礼子

エネルギー /200 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

*たらに塩をしておく時間は除く。

材料

(4人分)

・生だら (切り身,小) 4切れ(200g)
・たらの白子 200g
・ねぎ 1本
・生しいたけ 4枚
【田楽みそ】*つくりやすい分量。余ったみそは、ふろふき大根、みそあえなどに使うとよい。
・赤みそ 250g
・白みそ 50g
・砂糖 200g
・みりん 大さじ1+2/3
・酒 大さじ1+2/3
・練りごま (白) 大さじ1
・卵 1コ
・溶きがらし 適量
・塩
・酒 カップ1/4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たらは、重量の約1~5%(小さじ1/2)の塩をして、30分~1時間おく。白子は約2%の塩水につけておく。ぶり田楽1と同じ要領で【田楽みそ】をつくる。

2

ねぎは一口大に斜めに切る。しいたけは石づきを切り落とす。

3

1のたらの皮に切り目を入れる。たらと白子をそれぞれたっぷりの熱湯にサッとくぐらせ(霜降り)、氷水にとり、紙タオルなどで水けをふき取る。

4

たら、白子、ねぎを耐熱皿に並べ、酒をふる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、オーブン用の紙をかぶせて7~8分間蒸す(水滴を防ぎ、かつピッタリとはふさがずに蒸気を逃がすには、オーブン用の紙が適している)。途中、4~5分たったところで、しいたけを加える。

5

蒸し上がったら、4の蒸し汁を【田楽みそ】適量に加えて溶く(たらのうまみが出た汁でみそをのばす)。たら、白子、野菜を器に盛り、5 のみそをかけ、溶きがらしを添える。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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