本格キムチ

白菜は外葉をはずし、根元に切り込みを入れ、手で二つに割る。

盆ざるに広げて2～3時間天日干しにする。

2をバットまたはまな板に移し、外側の葉から1枚ずつ粗塩をふる。葉より軸のほうに多めにふる。最後に、外側の表面にも粗塩をふり、手で押さえるよにしてなじませる。

ボウルに根元と葉が交互になるよう重ねて入れる。白菜の表面をラップでぴったりと覆い、白菜の重量の2～2.5倍のおもし（平らな皿をのせ、さらに鍋をのせてもよい）をして5～6時間おく。途中、白菜の2割程度の高さまで水が上がったら白菜の天地を返す。

白菜がしんなりしたら流水で洗い、味をみて塩辛いようなら、再度洗う。ざるに上げて１時間ほどおき、自然に水けをしっかりときる。

根元の堅い芯（しん）を三角に切り落とす。

【A】の大根は5cm長さのせん切りにし、せりと細ねぎは3～4cm長さに切る。ボウルにキムチヤンニョムを入れ、大根を加えて混ぜ、せりと細ねぎも加えて軽く混ぜる。

バットに6の白菜を移し、葉を1枚ずつ開きながら、全体に味が均等に回るように、根元から葉に向かって7をていねいにぬり広げる。

外側の葉を1枚残し、残りを葉から根元に向かって丸める。最後に、残した外側の葉で包み込む。

9をキムチトンなどの密封容器に空気が入らないように透き間なく重ね、表面をラップで覆い、ふたをする。常温で半日おき、その後冷蔵庫で保存する。