コロッケ

じゃがいもは皮をむき、乱切りにして5～10分間水にさらす。たまねぎはみじん切りにする。

じゃがいもは小さく切ると水っぽくなり、うまみが逃げてしまうので、大きめの乱切りに。均等にゆでるために大きさもそろえる。水にさらすと、余分なでんぷん質が取り除かれ、ホクホクに仕上がる。

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ひき肉を炒める。塩・こしょう各少々で味を調え、ナツメグを加えたら、いったん取り出す。

ひき肉はしっかり炒めて、くせを取り除く。塩・こしょうで肉の味を引き締め、ナツメグで香りと甘みを加える。

同じフライパンにサラダ油大さじ1を足し、たまねぎを炒める。薄いきつね色になったら、2のひき肉を戻し入れ、塩少々で味を調える。

たまねぎはじっくり炒めて、甘みを引き出す。そこにひき肉を加え、たまねぎに肉のうまみを吸わせる。

厚手の鍋に1のじゃがいもを入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。竹ぐしがスーッと通るくらいまで柔らかくなったら（竹ぐしが中心まで抵抗なく刺さるくらいまで、柔らかくゆでる。堅い部分が残っていると、あとでうまくつぶせない）、水を捨てて再び火にかけ、鍋を揺すって水分をよくとばす（じゃがいもの角が取れて、全体に粉をふいたような状態になればOK。水分が残っていると、揚げているときにひび割れる原因になる）。木べらで切るようにして、じゃがいもをつぶす。

熱いうちに木べらで切るようにしてつぶす。じゃがいもの粒が少し残るくらいのほうが、ホコッとしておいしい。

4をボウルに移し、3を加えて混ぜ合わせる。味をみて、うすければ塩少々を加える。ボウルの中で8等分にして、1コずつ小判形に丸める。

軽く押さえながら形を整える。ハンバーグのように空気を抜いたり、ギュウギュウと固める必要はない。

5に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に【衣】をつけて、冷蔵庫で約30分間休ませる。

衣をまんべんなくつけ、冷蔵庫で冷やすことで、衣とタネが一体化し、くずれにくく、色も均一に軽く揚がる。

鍋に揚げ油を入れて中温（170℃）に熱し、6を2～3コずつ揚げる。

表面の衣が固まったら、菜ばしで動かしながら揚げると、ムラなくきれいに揚がる。途中で何度か裏返す。

器に7を盛り、キャベツとパセリを添える。好みでウスターソースをかけて食べる。