新米を土鍋で炊く

米用の計量カップ（炊飯器などに付属しているもの）に山盛りの米を入れ、はしなどですりきる。これで1合（180ml）。一般的な計量カップ（200ml）とは分量が異なるので注意する。無洗米の場合は、同様にはかり、水量で調節するようにする。無洗米の場合は8の「水に浸す」へ。

ボウルにたっぷり水をため、別のボウルに入れた米に、一気に注ぐ。

最近では米を触っても、ぬかが手につくことがなくなった。精米技術が向上し、米には少量のぬかしか残っていない。今どきの洗米は「研ぐ」のではなく、「洗う」だけで十分。

サッとひと混ぜし、すぐに水を捨てる。米を流すのが心配なら、ざるにあけてもＯＫ。

米は最初に注ぐ水をよく吸うので、ボウルにためた水を一気に注ぎ、すぐに捨てる。時間をかけると、米にぬかの臭いがついてしまう。

指を立て、米を4～5回混ぜるようにする。

水を蛇口から一気に注ぎ、サッとひと混ぜする。

混ぜたらすぐに水を捨てる。この「すすぎ」を3～4回繰り返す。

水が少し濁っているくらいですすぎは終了。濁りのもとは米から溶け出したでんぷんなので、水が透明になるまですすぐと、その分、甘みも減ってしまう。

ざるにあけて水けをきる。水が下から落ちなくなったら、土鍋に移す。

米は水に浸すとでんぷんが分解され、甘みのもととなる糖が出てくる。水量は米の容積の1.2～1.3倍が目安だが、米は洗ったときにも水を吸っている。洗った米と同容積の水を加える、と覚えておき、あとは好みで調節していく。

無洗米の場合は5～10％（1合当たり大さじ1程度）の水を余分に加える。

夏（水温30℃）は30分間、冬（水温5℃）は1時間が浸水時間の目安。秋なら45分間くらいでよい。ただし、新米は組織が柔らかく吸水もしやすいので、シャキッとしたご飯が好きなら、やや短めに。急いでいるときは約40℃に温めた水を注いでふたをし、15分間待てば吸水完了。このあと普通に炊く。水温が高いと吸水が早く、でんぷんを分解するアミラーゼもよく働くので、甘みも出る。

点火。強めの中火で約12分間。アミラーゼは40～50℃で最もよく働くため、ゆっくり温度を上げると糖がたくさんできる。温度上昇が早すぎると甘みが少なく、芯（しん）も残りやすい。

沸騰。弱火で約12分間。ふたの穴から蒸気が出てきたり、吹いて泡が出てきたら、沸騰してきた合図。

強火で1分～1分30秒間。おこげのでき具合は、ここの時間で加減する。

消火。火から下ろして約15分間。ふたの穴に顔を近づけ、少し「おこげ」の香りがしてきたら火を止める。離れていても香るようだと、「おこげ」が焦げすぎてしまう。米の表面に出ている水分と糖を米の内部に戻す。

鍋肌に沿ってしゃもじを入れ、グルリと1周させる。

蒸らし終わったら軽くかき混ぜ、余分な水けをとばすと、ご飯が水っぽくならない。すぐに食べない場合は、軽く混ぜたあと、ふきんをかけてからふたをすると、冷えた水蒸気が落ちてくるのを防げる。

切るようにしゃもじを入れ、鍋底から大きく混ぜる。