じゃがもろこし

じゃがいもは一口大に切り、水にさらして、水けをきる。

煮くずれたところがおいしいので、面取りはしない。

とうもろこしは皮をむいて長さを半分に切り、包丁で実を削るようにしてはずし、軽く水で洗う。絹さやは筋を取り、熱湯でサッとゆで、縦に細切りにする。

生のまま実を取り出すには、長さを半分にして、切り口を下にして立て、包丁で実を削るようにするとよい。

鍋に、だし、とうもろこし、じゃがいもを入れ、強火にかける。沸騰したらアクをすくって弱火にし、落としぶたをして約10分間煮る。じゃがいもに竹ぐしを刺してみて少し芯が残っているくらいで砂糖大さじ3、しょうゆ大さじ4を加える。火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。

冷めるときに中まで味がしみ込むので、必ず一度冷ます。

落としぶたを取って中火にかけ、汁けをとばす。仕上げにバター40g、しょうゆ大さじ1を加え、全体にからめる。器に盛り、絹さやをのせ、黒こしょう適量をふる。

バターと2度目のしょうゆは仕上げに加えると、香りがとばず、風味がよい。