ごま豆腐

むきごまをすり鉢に入れてすりこ木でする。油が出てネットリとしてくるまで休憩をはさみながら1～2時間する。
時間がないときは、15分間ほどすってごまの粒がつぶれたら、フードプロセッサーに10～15分間かけてもよい。

一気にごまをつぶそうと力を入れると、かえってすりこ木が動きにくくなる。最初は左手は軽く添える程度で。ごまが粉状になったら力を入れ、ネットリとした状態になるまでしっかりする。

すり鉢に分量の水のカップ1を入れてごまを溶かし、鍋で受けた裏ごし器に移す。この作業をあと2回繰り返してからゴムべらでこす。

すり鉢に水を入れることで、すり鉢の溝に入ったごまも水に溶けて裏ごし器でこすことができる。裏ごし器に残るかすは、こせなくなるまでていねいにこして、残りはおからのいため煮などに使うとよい。

2の鍋に細かくしたくず粉を加え、よく混ぜてから強火にかける。木べらなどで鍋底をこする要領でかき混ぜ続けて、3～5分間して固まってきたら、さらに手早くかき混ぜてダマにならないようにする。

火にかけた材料が固まるときは、手応えがサラサラとした液状のものから、モッタリとしたものに変わる。

3を中火にして鍋底が焦げないように注意しながら、さらに15～20分間練って、木べらですくって流れ落ちない程度の粘りが出たら、火を止める。

沸騰した状態で、焦げないよう休まずしっかり練ることで、水分がとんで粘りが出る。

流し函を水でぬらしておき、4を鍋の端に寄せて一気に流し函に流し込む。バットに流し函を置き、流水で（または水が温まったら取り替えて）約40分間冷やし固める。初めはバットにすのこや網を敷いて表面に水がかぶらないように冷やし、表面が固まったら、全部水につける。

ごま豆腐が堅くなってしまうので、冷蔵庫では冷やさない。
ごま豆腐は冷めるとすぐに固まり始めるので、手早く端に寄せ、一気に流し函に流し込む。すのこや網を敷くことで、流し函の下にも水が回り込み、早く固まる。

固まったらバットの水の中にあけ、人数分に切り分けて器に盛り、しょうゆと練りわさびでいただく。