きょうの料理レシピ
彩りあじ南蛮
夏野菜をたっぷりと使い、見た目も色鮮やかに。あじはじっくり揚げ、水分を抜くと、南蛮酢が中までしみこみます。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／300 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
＊南蛮酢につけておく時間は除く。
材料
(4人分)
- ・あじ （三枚におろしたもの） 4匹分
- ・かぼちゃ 1/6コ
- ・ジャンボピーマン （赤） 1コ
- ・ジャンボピーマン （黄） 1コ
- ・たまねぎ 1/2コ
- ・セロリ 1本
- ・しょうが 1かけ（20g）
- 【南蛮酢】
- ・だし カップ1
- ・酢 カップ3/4
- ・しょうゆ 大さじ4
- ・砂糖 大さじ4
- ・赤とうがらし （種を取る） 2本
- ・レモン （輪切り） 約1/2コ
- ・青じそ 10枚
- ・サラダ油 大さじ1
- ・塩 少々
- ・揚げ油
- ・小麦粉 適量
つくり方
1
かぼちゃは種とワタを取って皮をところどころむき、半分に切ってから7～8mm厚さに切る。
2
ジャンボピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、横に5mm幅に切る。たまねぎは縦に5mm幅に切る。セロリは筋を取り、斜め薄切りにする。しょうがはせん切りにする。ボウルに【南蛮酢】の材料を合わせておく。
3
鍋にサラダ油大さじ1を熱し、2の野菜を入れて炒め、油が全体に回ったら塩少々を加える。野菜がしんなりしてきたら2の【南蛮酢】を加え、煮立つ直前まで温めてボウルにあける。調理器具は酸に強い材質のものを選ぶとよい。
! ポイント
先に炒めて柔らかくなった野菜に南蛮酢を加え、湯気が出てくる程度に温める。
4
フライパンに7～8mm深さに揚げ油を入れて165℃に熱する。1のかぼちゃを入れて揚げ焼きにし、取り出す。
5
あじはそれぞれ長さを半分に切り、全面に小麦粉適量をまぶす。4のフライパンに入れて、じっくりと色よく揚げ焼きにする。
! ポイント
あじを油に入れたら、1～2分間いじらずに揚げ焼きにして、泡が少なくなったら裏返す。これを3回ほど繰り返すうちに、余分な水分とともにあじのくせが抜け、南蛮酢が入りやすくなる。
6
3のボウルに5を熱いうちに加えて全体を混ぜ、4のかぼちゃをのせ、レモンをのせる。そのまま1時間以上おく。
! ポイント
熱いうちに南蛮酢につけることで、あじに味が入る。かぼちゃもこのとき入れるとくずれにくい。
7
器に盛り、ちぎった青じそを添える。
きょうの料理レシピ
2008/07/07
食欲増進！夏野菜おかず
このレシピをつくった人
斉藤 辰夫さん
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき！基本の和食！』（ともに主婦と生活社）、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』（ともに成美堂出版）、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』（NHK出版）など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。
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