きょうの料理レシピ 2008/06/23(月)

お父さんの一品名人塾笹島シェフの手打ちパスタ

もちもち、プリプリの手打ちパスタに、うまみたっぷりのミートソースは、わが家の自慢料理になりそうです。

笹島シェフの手打ちパスタ

撮影: ハリー 中西

エネルギー /610 kcal

*1人分

調理時間 /50分* ( 19工程 )

*パスタ生地と合いびき肉をねかせる時間、干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

(4人分)

【手打ちパスタ】*つくりやすい分量・4人分
・薄力粉 100g
・強力粉 100g
・卵 2コ
・塩 少々
・エクストラバージンオリーブ油 小さじ1
【簡単ミートソース】*2人分
・合いびき肉 200g
・たまねぎ 1/4コ
・にんにく (大) 2かけ
・トマトの水煮 (缶詰) 40g
・干ししいたけの戻し汁 大さじ2~3
*干ししいたけ4枚をヒタヒタの水に一晩つけて戻したもの。戻したしいたけは、みじん切りにして戻し汁とともに、ミートソースに入れてもよい。
・チキンスープ カップ1~1+3/4
*固形チキンスープのもと(洋風)を表示どおりに湯で溶いたもの。
・パルメザンチーズ 適量
・塩 8g
*湯1リットルに対しての分量。
・オリーブ油 小さじ1
・黒こしょう (粗びき) 適量
・エクストラバージンオリーブ油 大さじ2

下ごしらえ・準備

1 粉類は合わせてふるっておく。

2 ボウルに入れて塩2g(肉の重量の約1%)をふり、よく練る。ラップをかけ、冷蔵庫で3時間ほどねかせておく。

! ポイント

肉に塩をしてねかせてからいためることで、あとから加える調味料がしっかり入っていく。

つくり方

《1日目》生地を練り、ねかせる
1

粉類をボウルに入れ、真ん中をくぼませて卵を割り入れる。塩とエクストラバージンオリーブ油を加え、粉っぽさがなくなるまでまとめる。

2

1を平らな台の上に出し、両方の手のひらに体重をかけるようにしてよく練る。

! ポイント

しっかり練る(約10分間)ことで、弾力のもとになるグルテンが形成される。

3

生地の表面につやが出るまで練ったら、ラップで包み、冷蔵庫で一晩ねかせる。

! ポイント

ねかせる時間が短いと、次の「のばす」工程で生地の柔らかさが足りず、上手にのびない。しっかり一晩ねかせる。

《2日目》生地をのばす
4

ラップをはずし、めん棒を使ってのばしていく。

5

縦方向にある程度のばしたら、生地をめん棒に巻きつけて90度回転させ、方向を変えて再びのばす。

6

縦、横と繰り返し、生地の厚さが均一に1~2mmになるまでのばす。

! ポイント

生地の表面が乾燥してひび割れるようなら、時々表裏をひっくり返して。

7

6を半分に切り分ける。長辺を横にして置き、軽く丸めるようにして折りたたみ、端から約1cm幅に切り分ける。残りも同様にして切り分けておく。

! ポイント

今回の分量は、半分の生地で2人分とれる。残りはラップをかけて冷凍庫で約1週間保存可能。

8

1本ずつ少し引っ張りながらのばし、強力粉少々(分量外)をふる(打ち粉)。クルッと巻いてひとまとめにして、ゆでるまで冷凍庫に置く。

ミートソースをつくる
9

たまねぎはみじん切りにする。にんにくは縦半分に切り、芯を取る。トマトの水煮はフォークなどで粗くつぶす。

10

フライパンにオリーブ油小さじ1と9のにんにくを入れて、弱火で焦がさないように炒める。香りが出てきたらにんにくは取り出す。

11

たまねぎを入れ、塩少々をふって炒める。たまねぎが透き通ってきたら、一度取り出す。

12

フライパンを洗わずに、オリーブ油を少し足してから、合いびき肉を入れ、強火でしっかり焼き色がつくまで炒める。

! ポイント

ひき肉をポロポロにせず、いくつかの塊の状態で焼きつける。こうすると、肉のうまみを逃さず閉じ込めることができる。

13

11のたまねぎを戻し入れ、9のトマトを缶汁ごと加えて中火で少し煮る。

! ポイント

トマトを加えたら、少し煮詰めて酸味をなじませる。

14

全体がなじんだところで、干ししいたけの戻し汁、チキンスープを加え、強火で一気に煮詰める。

パスタをゆで、ソースとからめる
15

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、約0.8%の分量の塩(湯1リットルに対し、約8g)を入れて、パスタを約3分間ゆでる。

! ポイント

途中で堅さを確かめつつ、少し堅めにゆで上げる。

16

パスタを鍋から取り出し、ゆで汁を少し取り分けて(パスタとソースを混ぜるときに加えるため)、鍋を空にする。

17

鍋を洗わずにパスタを戻し入れ、14のミートソースを加える。

18

とっておいたゆで汁少々を加え、パスタとソースがなじむまでよく混ぜ合わせる。

! ポイント

パスタをゆでたときに鍋肌についたぬめりをこそげ取るように混ぜる。また、鍋が冷たくなっていたら、弱火にかけて少し温めながら混ぜるとよい。

19

器に盛り、パルメザンチーズ、黒こしょう適量をかけ、エクストラバージンオリーブ油大さじ2を回しかける。

このレシピをつくった人

笹島 保弘さん

京都のイタリア料理店のシェフ。関西のイタリア料理店数軒で修業した後、京都市内にイタリア料理店を開店。正統派イタリア料理と京都の食材を組み合わせたメニューで人気を博している。

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