グリーンアスパラガスのゆで方

根元を、折れる部分でポキッと折る。折れた下側は堅くて筋っぽい。はかま(ガク)を包丁で取ると、口当たりがよくなる。

大きめのバットに水カップ4を入れて塩小さじ1を溶かし、1を15～20分間浸す。

先塩（さきじお）といい、ほどよく甘みを引き出し、色も鮮やかになる。アスパラガスのゆで時間は1～2分間。ゆでる前に塩水に浸し、さらに塩水でゆでて甘みを引き出し、色鮮やかに仕上げる。湯だけでゆでると色が悪くなる。

鍋かフライパンに湯カップ4を沸かし、水けをきったグリーンアスパラガスを根元のほうから入れる。すぐ塩小さじ1を入れ、強火で1～2分間ゆでる。

こちらは後塩（あとじお）。軽く塩けをつけることで甘みを引き出す。

すぐ氷水にとる。余熱で火が通りすぎず、色も鮮やかになる。冷めたら取り出して水けをふき取ると、水っぽくならない。

先塩の時間がない場合は、沸かした塩水(水カップ4に塩小さじ2)で1～2分間ゆで、氷水にとる。