さばのオリーブ香るトマトソース

ソースをつくる。トマトは1cm角に切る。イタリアンパセリは葉と茎に分け、葉は粗みじん切りにする。

小さめの鍋にオリーブ油大さじ2とオリーブを入れ、弱火にかける。香りがたったらトマト、イタリアンパセリの茎、塩1つまみを加えて中火にする。沸いたら弱火にしてフツフツしている状態を保ち、時々縁をこそぐように混ぜながら、水分がとんでトロリとするまで25〜30分間煮詰める。ケイパーを加えて混ぜ、3分間煮てイタリアンパセリの茎を除く。

オリーブは弱火でじっくり炒めて香りをたたせる。
ケイパーは酸味がとびすぎないよう、煮詰めたあとで加える。

さばは両面に軽く塩をふる。フライパンに米油大さじ1を弱火で熱し、さばを皮側を下にして入れて6分間ほど焼く（初めは反らないようにやさしく押さえる）。皮がパリッと焼けたら上下を返し、火が通るまで1分間ほど焼いて器に盛る。2のソースを温め、イタリアンパセリの葉を加えて混ぜ、さばにかける。