きょうの料理レシピ

白菜ロールキムチ

Name: 白菜ロールキムチ
Total time: 30 min
Ingredients: ・白菜 1/4コ; ・水 カップ2+1/2; ・粗塩 大さじ1; ・粗塩 大さじ1; ・粉とうがらし 大さじ3; ・アンチョビ 2枚; ・好みの魚醬（しょう） 大さじ2; ・おかゆ 大さじ2; ・たまねぎ 1/6コ分; ・りんご 1/6コ分; ・にんにく 1/2かけ分; ・きび糖 大さじ1+1/2; ・大根 2cm; ・細ねぎ 1本

日本で手に入りやすい食材と食べきれる量で、無理なくつくれる白菜キムチを紹介します。ロール状に小さくまとめた形が新鮮！空気に触れる面が少ないので、おいしさが長もちします。また、重ねたり小分けにしたりと、家庭に合わせた保存ができるのもうれしいですね。

写真: 邑口京一郎

講師

エネルギー／280 kcal

＊全量

塩分／16.4 g

＊全量

調理時間／30分

＊白菜を干す時間、塩漬けにする時間、キムチヤンニョムをなじませる時間、白菜の水けをきる時間、常温におく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 1/4コ（500g）

【A】

・水カップ2+1/2

・粗塩大さじ1

・粗塩大さじ1

【キムチヤンニョム】

・粉とうがらし（中びきか粗びき/韓国産）大さじ3

・アンチョビ（フィレ） 2枚（10g）

・好みの魚醬（しょう）大さじ2

・おかゆ大さじ2: ＊またはのり（全体備考参照）。

・たまねぎ（すりおろす） 1/6コ分（30g）

・りんご（皮をむいてすりおろす） 1/6コ分（30g）

・にんにく（すりおろす） 1/2かけ分

・きび糖大さじ1+1/2: ＊または砂糖。

・大根 2cm（60g）

・細ねぎ 1本

つくり方

白菜を塩漬けにする

白菜は芯を斜めに切り落とし、1枚ずつにはがす。白菜を重ねたままざるにのせ、天日で3～4時間干す（途中、上下を返す）。

ジッパー付き保存袋に【A】を入れ、よく混ぜて粗塩を溶かす。白菜を重ねたまま入れて塩水となじませ、分量の粗塩をそれぞれの軸に均等にふる。

袋の空気を抜いて口を閉じる。バットにのせ、時々上下を返して常温に5～6時間おく。

【キムチヤンニョム】をつくる

アンチョビは包丁で細かくたたき、粉とうがらし、魚醬、おかゆ、たまねぎ、りんご、にんにく、きび糖とともにボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

大根はせん切りにし、細ねぎは2cm長さに切って4に加え、よく混ぜ合わせる。常温に20分間以上おいてなじませる（冷蔵庫に一晩〈6～8時間〉おいてもよい）。

白菜を漬ける

3の白菜をざるに上げて10～15分間おき、自然に水けをきる。葉の部分の水けを軽く絞る。

バットに白菜1枚を広げて、5のキムチヤンニョム適量を手で塗る。白菜をもう1枚広げて重ね、キムチヤンニョム適量を塗る。この作業を最後の1枚まで繰り返す。いちばん下の白菜の外側にもキムチヤンニョム適量を塗りつける。

! ポイント

とうがらしの辛み成分は刺激が強いので、調理用手袋を必ず着用する。

いちばん上の白菜から1枚ずつ、軸からクルクルと巻き、巻き終わりを下にして清潔な保存容器に入れる。

白菜にピッチリとラップをかぶせ、常温に一晩（6～8時間）おく。食べるときに端から一口大に切って器に盛る。

全体備考

◆おかゆのつくり方
白菜にからみやすくするためのとろみづけに使う。ご飯大さじ1と水大さじ2を小さな耐熱容器に入れてふんわりとラップをし、電子レンジ（600W）に1分間かけてラップをしたまま冷ます。おかゆのかわりに、のり（下記参照）を使っても。

◆のり（おかゆの代用）のつくり方
小鍋に水大さじ5、米粉大さじ1/2を入れ、よく混ぜて中火にかける。沸騰してきたら火を弱め、とろみがつくまで混ぜながら加熱する。火を止めて冷ます。

●保存
冷蔵庫で約2週間。

◆キムチが酸っぱくなったら　煮キムチ◆
材料（つくりやすい分量）とつくり方
1.鍋に熟成したキムチ（酸っぱめのもの）200gを入れて砂糖大さじ2〜3を加え、砂糖が溶けるまでおく。
2.水をヒタヒタに注いで強火にかけ、沸いたら火を弱めてふたをし、汁けがなくなるまで煮る。
◎エネルギー130kcal（全量）　◎塩分5.8g（全量）　◎10分（砂糖が溶けるまでおく時間は除く）