きょうの料理レシピ
初がつおの手こねずし
手こねずしとは、赤身の魚をづけにして酢飯と合わせた郷土料理。かつおは漬け地にごま油、溶きがらしを加えてコクのある味つけに。ごま油が生のかつおのくせを抑えて食べやすくなります。
写真: 野口 健志
エネルギー
／520 kcal
＊1人分
塩分／2.5 g
＊1人分
調理時間
／20分
＊米をおく時間と炊く時間、すし酢を冷ます時間は除く。
材料
(2～3人分)
- ・かつお （刺身用/さく） 250g
- ＊背側がおすすめだが、腹側でもよい。
- ・米 360ml（2合）
- 【すし酢】
- ・酢 大さじ2+2/3
- ・砂糖 大さじ2
- ・塩 小さじ1/2
- 【漬け地】
- ・しょうゆ 100ml
- ・酒 （煮きったもの） 50ml
- ・みりん 25ml
- ＊アルコールが気になる場合は煮きる。
- ・ごま油 大さじ2/3
- ・溶きがらし 適量
- ・みょうがの甘酢漬け 全量
- ＊全体備考参照。市販のガリや紅しょうがで代用してもよい。
- ・青じそ 10枚
- ・貝割れ菜 1/3パック
- ・ねぎ （白い部分） 適量
- ・白ごま 大さじ1
つくり方
1
米は洗ってざるに上げ、30分間おく。炊飯器の内釜に入れ、2合の目盛りより少なめに水を入れて堅めに炊く。
2
すし飯をつくる。小鍋に【すし酢】の材料を入れ、中火にかける。砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。ご飯が炊き上がったら盤台に移し、【すし酢】を回しかける。しゃもじで切るように混ぜながら、冷ます。
3
みょうがの甘酢漬けは5mm厚さの輪切りにする。青じそはせん切りにする。貝割れ菜は根元を除いて3等分に切る。ねぎは5mm四方に切る。
4
かつおは血合いがあれば取り除き、7mm厚さのそぎ切りにしてバットに並べる。【漬け地】の材料を混ぜ合わせ、かつおに回しかけて1分30秒間浸す。
! ポイント
【漬け地】の溶きがらしは、わさびや柚子（ゆず）こしょうにかえてもおいしい。
薄切りにしたかつおは、【漬け地】に軽く浸すだけで味がつく。
5
器に2を盛り、白ごまをふる。4を汁けをきってのせ、3を彩りよく散らす。
全体備考
◆みょうがの甘酢漬けの材料（つくりやすい分量）とつくり方◆
1.小鍋に砂糖50g、酢・水各カップ1/4を入れ、中火にかける。砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。
2.みょうが3コを熱湯に入れ、色が変わるまで30秒間ほどゆでる。1に加えて冷ます。
◎40kcal（全量） ◎塩分0g（全量）◎3分（冷ます時間は除く）
●みょうがの甘酢漬けの保存
清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で約1週間。
きょうの料理レシピ
2023/05/16
シェフのON＆OFFごはん
このレシピをつくった人
林 亮平さん
香川県出身。東京・南青山の日本料理店店主。家庭向けのレシピは「誰にでも覚えやすくて食べ飽きない味がいちばん」と、応用自在で理にかなった調理法を研究、提案している。
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