ジューシー酢豚

豚もも肉を1cm幅に切って、ボウルに入れる。下味の調味料、卵、小麦粉を加えてよく練り混ぜる。

ティースプーンで3cm大の肉だんごをつくり、バットに並べる。

ティースプーンを水でぬらしながら肉だんごをつくると、スプーンに肉がくっつかず、まとめやすい。
肉だんごを置く前に、バットにサラダ油をぬっておくと、バットに肉だんごがつかない。

ピーマンは縦半分に切り、ジャンボピーマンとともにヘタと種を取り、斜めに1cm幅に切る。

油通しの時間が違うので、野菜ごと分けてバットに置く。

きゅうりは縦半分に切り、斜めに2～3mm幅の薄切りにする。ゆでたけのこは縦半分に切って、縦に2～3mm幅の薄切りにする。にんじんは長さを半分にして、縦に2～3mm幅の薄切りにする。大きいものはさらに幅を半分に切る。

野菜の厚みを2～3mmにそろえることが、うまく火を通すコツ。

たまねぎは1枚ずつむいて、1cm幅に切る。カリフラワーは茎のほうから一口大に切る。

たまねぎは1枚づつむいてから切ると大きさがそろう。真ん中の部分も、ほかと同じ大きさに切る。

パイナップルは葉を落とし、縁にぺティナイフでぐるりと切り込みを入れ、真ん中も十文字に切る。

ペティナイフはしっかりと奥まで入れる。パイナップルの皮は器に使うので、洗っておく。

中身を取り出して、塊は芯を除いて一口大に切り、12コ程度を取り分ける。くずれた部分はみじん切りにして、甘酢あん用に大さじ1～2を取り分ける。

取り分けたもの以外は、ジュースやシャーベットなどデザートとして楽しんで。

深鍋に、サラダ油を鍋の高さの半分くらいまで入れて、140～150℃に熱する。

深鍋にまずカリフラワーを入れ、約1分後ににんじん、その約30秒後にたまねぎ、その約30秒後にきゅうりを入れ、残りの野菜を入れてすぐに取り出す。

140～150度を温度計ではかって材料を入れる。温度計がない場合は、一度水でぬらしてふいた菜ばしか割りばしを入れると、ごく小さい泡が少しだけ出るのが目安。低温の油で野菜の表面だけ熱を通して、いためやすくすることを「油通し」という。油通しをすると、野菜の青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなる。

9の深鍋の油の温度を165～170℃に熱して、肉だんごを揚げる。

165～170度を、温度計ではかる。温度計がない場合は、一度水でぬらしてふいた菜ばしか割りばしをを入れると、細かい泡がゆっくり出るのが目安。なるべく低い位置から肉だんごを入れるのが、安全に揚げるコツ。

薄いきつね色になったら、網じゃくしで紙タオルを敷いたバットに上げて、3～4分間おく（一度揚げ）。

一度揚げするだけでは、中まで火が通りにくい。一度揚げしてから3～4分間置いて、余熱で火を通してから2度揚げする。

油の温度を175～180℃に熱して、11を入れてサッと揚げ、きつね色になったら取り出す（二度揚げ）。

175～180度を、温度計ではかる。温度計がない場合は、一度水でぬらしてふいた菜ばしか割りばしを入れると、大きな泡が勢いよく出るのが目安。

フライパンに【甘酢の材料】を入れて中火で温め、取り分けたパイナップルのみじん切りを加える。

新鮮な風味がつくように、パイナップルのみじん切りは最後に甘酢に加える。

13のフライパンに、水溶きかたくり粉を数回に分けて少しずつ加え、とろみをつける。

最後にとろみをつけてから残りの具材を加えれば、落ち着いて仕上げられる。

14に肉だんご、野菜、パイナップルを加えて、木べらで甘酢あんとからめる。パイナップルの皮の器に盛りつける。

甘酢の良い香りに完成を急ぎたくなるが、最後は慌てず確実に。