いわしの梅煮

いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。

包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。

頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。

包丁を当てたら、そのままストンと落として切り離す。
この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。

腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。

包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。

尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。

腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。
頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。

表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く。

ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。
残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。

いわしの尾を切り落として鍋に入れ、梅干しを加える。酒をいわしの2/3の高さまで加え、強火にかける。

鍋の大きさは、いわしが重ならずに並べられるくらいが目安。
酒の量は、いわしや鍋の大きさによって調整する。

煮立ったら中火にし、時々煮汁をスプーンでいわしにかけながら、5～6分間煮る。たまに鍋を揺らし、焦げつきを防ぐ。

いわしの水面から出た部分に、煮汁をかける。煮汁をかけると早く火が通り、しっとりと仕上がる。

煮汁が少なくなったら、フライ返しでいわしをそっと取り出し、器に盛る。

いわしを傷つけないように、そっとすくう。

鍋に残った煮汁の味をみて、塩けが足りなければ塩少々（分量外）、甘みを足したければみりん少々（分量外）で調えて中火で少し煮詰める。適量を8のいわしにかけ、梅干しとしょうがを添える。

梅干しによって仕上がりの味が変わるので、味をみて調える。