グレーテルのかまどレシピ
ザッハートルテ
チョコレートをふんだんに使ったオーストリア・ウィーン伝統のケーキです。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(直径15cmのスポンジ型1台分)
- 【ザッハー生地】
- ・バター （食塩不使用） 60g
- ・砂糖 35g
- ・チョコレート 65g
- ・卵黄 （M玉） 3コ
- ・卵白 （M玉） 3コ
- ・砂糖 65g
- ＊メレンゲ用。
- ・塩 1つまみ
- ・薄力粉 60g
- 【ジャムA】＊生地にはさむジャム
- ・アプリコットジャム 約100g
- ＊煮詰めずに使う。
- 【ジャムB】＊生地にかけるジャム
- ・アプリコットジャム 約300g
- ＊煮詰めて使う。
- ・砂糖 約30g
- ＊ジャムの1割程度。
- ・水 約大さじ2
- ＊ジャムの1割程度。
- 【コーティング用チョコレート】
- ・水 65ml
- ・砂糖 150g
- ・チョコレート （刻んでおく） 125g
- 【ホイップクリーム】
- ・生クリーム （乳脂肪分35%） 200g
下ごしらえ・準備
1 バター、卵は常温に出しておく。
2 オーブンは170℃に温めておく。
3 チョコレートは溶かしておく。
4 アプリコットジャムに果肉が残っていれば裏ごしておく。
つくり方
【ザッハー生地】
1
やわらかいバターに砂糖を加え、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜる。
2
30℃くらいに溶かしたチョコレートを加え、混ぜあわせる。
3
卵黄を1コずつ加え、その都度よく混ぜあわせる。
4
別のボウルに卵白を入れ、塩を加え、ハンドミキサーで泡立てる。
5
卵白を泡立てながらメレンゲ用の砂糖を4回に分けて加えていく。卵白がふんわりと泡立ったら、まず砂糖の1/4量を加えて泡立てる。再び泡立ったら次の砂糖を加える。
6
砂糖を全て加えたら、角が立つようなメレンゲにする。
7
3の生地に、メレンゲを加え、ゴムべらで切り混ぜる。
8
ふるった薄力粉を一度に加え、切り混ぜる。
9
型に入れ、スプーンの背で平らにならし、170℃に温めたオーブンで40～50分間焼く。
10
表面にひびが入った感じになり、真ん中に竹串を刺してみて何も付いてこなければ焼き上がり。
ジャムを塗る
11
焼き上がった【ザッハー生地】の上面を薄く平らにそぎ落とし、高さの半分で横に2枚に切り分ける。
12
【ザッハー生地】の1枚に【ジャムA】（煮詰めていないアプリコットジャム）を塗り、もう1枚の【ザッハー生地】を重ねる。はみ出たジャムは側面に塗りひろげる。さらにジャムを少量取って側面に薄く塗る。厚紙（ケーキ用金台紙）を上にのせ、上下を入れかえて平らな面を上にする。
13
【ジャムB】のアプリコットジャムを鍋に入れ、水、砂糖を加え、火にかけて沸騰させ、さらに煮詰める。
! ポイント
煮詰める目安は、水の中に1滴落としてみて、すぐに固まるくらい。
14
厚紙ごと生地を焼いた型より一回り小さい台の上に載せ、3で煮詰めたジャムを上から全体に流しかけ、表面を平らにならす。ジャムが乾けば、裾にツララのように落ちたジャムもへらなどで切り落としておく。
! ポイント
台は抜き型を使用。ない場合は缶詰などを利用するとよい。
【コーティング用チョコレート】
15
鍋に水、砂糖を入れて火にかけ、沸騰させる。
16
沸騰したら火を止め、刻んだチョコレートを加え混ぜ、チョコレートを完全に溶かす。
17
再び火にかけ、108℃まで煮詰めて火を止める。
18
煮詰めた17の半量を、清潔なまな板の上に取り出し、へらで塗りひろげるようにこすりつける。粘りが出てきたら鍋に戻し、よく混ぜる。
19
鍋の中をよく混ぜて、濃度がついて66～68℃程度までさめればコーティングできる。
! ポイント
濃度がゆるいと固まらず、濃度をつけすぎるとすぐに固まってしまう。
20
ジャムがけした【ザッハー生地】に一気に流しかけ、パレットナイフで平らにならし、表面全体を覆い、裾にツララのように落ちたシロップも切り落とす。
! ポイント
すぐに固まってくるので手早く作業する。
全体備考
●食べごろと保存方法
チョコレートのコーティングが固まればいつでも食べられます。
お好みでホイップクリームを添えて召し上がってください。
なるべく早く召し上がってください。
つくったその日のうちに食べきれない場合は冷蔵庫で保存し、翌日中に食べることをお勧めします。
グレーテルのかまど「皇妃エリザベートのザッハートルテ」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 百野浩史
グレーテルのかまどレシピ
2012/02/04
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