グレーテルのかまどレシピ
あんパン
明治時代に生まれた酒種を使ったあんパンの味わいに近づけるため、酒粕の風味をつけた懐かしい味わいのあんパンです。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(12コ分)
- ・酒粕 50g
- ・水 （40℃くらいに温める） 45g
- ・卵 （M玉） 1コ（50g）
- ・牛乳 （40℃くらいに温める） 75g
- ・インスタントイースト 5g
- ・強力粉 250g
- ・塩 小さじ3/4
- ・砂糖 60g
- ・バター （常温） 30g
- ・こしあん （常温） 480g
- ・白けしの実 適量
- ・卵 適量
- ＊つや出し用。
下ごしらえ・準備
1 バター、こしあんは常温にしておく。
2 酒粕は電子レンジ1000Wで20秒くらい温めてやわらかくしておく。
つくり方
パン生地をつくる
1
ボウルにぬるま湯と酒粕を入れ、泡だて器で溶かす。
2
1にインスタントイーストを入れて溶かす。
3
2に卵と牛乳を加え混ぜる。
4
ボウルに強力粉と塩を入れて混ぜ合わせる。
5
4に3を入れ半分弱の砂糖を加え、手で3分間こねる。
! ポイント
握ったり、押さえたりして粉けを早くなくす。
6
残りの砂糖を加え、さらに3分間こねる。
! ポイント
力強く握りながら押さえつけるように。
7
生地を5分間休ませる。
! ポイント
表面が乾燥しないようにぬれぶきんやラップをかける。
8
7にバターを加え、5分間こねる。
! ポイント
力強く握りながら押さえつけるように。
9
生地の表面がになめらかになればでき上がり。
生地を休ませる
10
暖かいところに10分間おき、生地を折りたたむようにしてガス抜きをする。生地を2等分してさらに30分間おく。
! ポイント
表面が乾燥しないようにぬれぶきんやラップをかける。
生地を分割して丸める
11
生地をそれぞれ6等分に分割する。
! ポイント
2等分しておいた生地を、それぞれ棒状にして6等分にする。
12
生地の表面が張るように丸め、バットに並べる。
! ポイント
この後、生地が発酵して膨らむため、間隔をあける。
1次発酵
13
冷蔵庫で一晩発酵をとる。
! ポイント
生地が乾燥しないようにラップをかける。
成形する
14
一晩発酵をとった生地を麺棒で直径約7cmにのばす。
! ポイント
生地を少しずつ回転させながらのばす。
15
14にこしあんを大さじ1ずつのせる。
16
15の生地の端をつまんで、引っ張るようにして、あんを包み、うすく油脂をぬった天板にのせる。
! ポイント
生地が破れないように、一部だけが薄くならないように、あんが出ないようにする。
2次発酵
17
16をオーブンの発酵機能を40℃に設定したところに、1時間入れて発酵をとる。
焼く
18
17に溶きほぐした卵を刷毛で塗り、表面の中央部分に指先を使って白けしの実を埋め込む（1cm程度）。
19
18を190℃のオーブンで約15分間焼く。こんがりとつやよく焼き上がればでき上がり。
全体備考
●食べごろと保存方法
完全に冷めたときが食べごろです。できるだけ、早めにお召し上がりください。
グレーテルのかまど「南方熊楠のあんパン」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 近藤敦志
グレーテルのかまどレシピ
2012/05/26
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