グレーテルのかまどレシピ
カヌレ
外はカリッ、中はしっとり柔らかな食感、ラム酒とバニラの香りも豊かなボルドー名物のカヌレ。本場で研究を重ねた河田勝彦さん直伝の本格レシピを、家庭用オーブンでもつくりやすいようにアレンジした特製レシピです。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(カヌレ型 12コ分)
- 【型準備】
- ・バター 適量
- ・ハチミツ 適量
- 【生地】
- ・牛乳 500ml
- ・バニラのさや 1/2本
- ・薄力粉 70g
- ・強力粉 55g
- ・グラニュー糖 250g
- ・卵黄 （Mサイズ） 3コ分（60g）
- ・卵白 （Mサイズ） 1/2コ分（15g）
- ・ラム酒 40ml
- ・バター （焦がしバター） 25g
下ごしらえ・準備
型の準備
1 カヌレ型にポマード状にやわらかくしたバターを指で薄くぬる。
2 1の上からハチミツを指で薄くぬる。
つくり方
【生地】をつくる
1
＜1日目＞
鍋に牛乳、バニラ（縦に裂いてナイフの先で種をこそげてさやと一緒に）を入れ、火にかけて沸騰させる。沸騰すれば火を止めラップをして置いておく。熱がとれれば冷蔵庫に入れ一晩休ませる。
2
＜2日目＞
鍋に分量のバターを入れ火にかけて混ぜながら薄い茶色（ハシバミ色）になるまで熱し、焦がしバターをつくる。すぐに鍋底を軽く水にあてて粗熱をとっておく。
! ポイント
「ハシバミ色」とは、ヘーゼルナッツの実のような薄い茶色のこと。
3
粉と砂糖をボウルに入れてよく混ぜてから中央をくぼませて1の牛乳（バニラごと）をすべて加えて混ぜる。
! ポイント
混ぜすぎると粘りがでるので混ぜすぎないこと。
4
卵黄と卵白をよく溶いて3に入れて混ぜ、さらにラム酒と焦がしバターを加えて混ぜる。
5
ラップを密着させて一晩冷蔵庫で休ませる。
6
＜3日目＞
休ませた生地を軽く混ぜて全体の濃度を均一にしてこし、型の8分目まで流し入れる。
7
200℃のオーブンで約1時間焼成する。型から出してしっかりとした焼き色がついていれば焼き上がり。常温で冷ます。
全体備考
●食べごろと保存方法
保存は常温で4～5日間。焼皮がバリッとしている当日がお勧め（時間がたつと焼皮が柔らかくなることがあります）。
グレーテルのかまど「ボルドー・修道女たちのカヌレ」より
【原案】 パティシエ 河田勝彦
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 喜多村貴光
グレーテルのかまどレシピ
2014/01/24
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