グレーテルのかまどレシピ
ピーチ・メルバ
ひんやり冷たいアイスクリームと柔らかい桃、甘酸っぱいフランボワーズのソース、糸あめの食感が絶妙なスイーツです！
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(4人分)
- 【桃のコンポート】
- ・白桃 2コ
- ＊缶詰でも可。
- ・レモン汁 1コ分
- 【シロップ】
- ・水 500ml
- ・グラニュー糖 200g
- ・バニラのさや 1/2本
- ＊さやのまま使用。
- 【フランボワーズソース】
- ・フランボワーズ 120g
- ・グラニュー糖 30g
- 【シュクル・フィレ】
- ・水 100ml
- ・グラニュー糖 250g
- ・水あめ 10g
- 【バニラのアイスクリーム】
- ・牛乳 250ml
- ・生クリーム （乳脂肪分47％） 75g
- ・バニラのさや （縦にさいてバニラビーンズを取り出す） 1/2本
- ・卵黄 （Mサイズ） 3コ分（60g）
- ・グラニュー糖 55g
下ごしらえ・準備
1 器を冷蔵庫で冷やしておく。
2 ペットボトル2本、割り箸1組、フォーク2本を用意しておく。
3 鍋に水、グラニュー糖、バニラのさやを入れて沸騰させ、冷ましておく（【シロップ】）。
つくり方
【桃のコンポート】をつくる
1
桃を流水でなでるようにやさしく洗う。割れ目に沿って種にしっかり当たるように包丁で切り込みを入れ、1周させる。
2
桃をねじるようにして2つに分け、種を計量スプーンで取り除く。
3
桃の切り口をしぼったレモン汁につける（変色防止）。
4
密閉できる透明な袋に桃を入れ、桃が浸るくらいまで【シロップ】を入れる。
5
空気をしっかり抜き、80℃くらいのお湯を張った鍋に入れ、30分間湯煎する（沸かないように気をつける）。
6
30分間経ったらお湯から出し、バットに寝かせる。粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩冷やす。
【フランボワーズソース】をつくる
7
鍋にフランボワーズとグラニュー糖を入れ、火にかける。
8
フランボワーズを潰しながら混ぜ、沸騰させる。
9
20秒間程沸かしたら目の細かいこし器でこし、氷水で冷やす。
【バニラのアイスクリーム】をつくる
10
牛乳、生クリーム、バニラビーンズを火にかけて沸騰させる。
11
ボウルに卵黄を入れ、泡立て器でほぐしてから砂糖を加えて白っぽくなるまでしっかりとすり混ぜる。
12
10を少しずつ加えてなじませ、鍋にもどして火にかけ、へらで混ぜながら83～85℃まで煮詰める（へらですくうと、表面を薄く覆うくらいに濃度がついている。混ぜるのを止めたり温度が上がりすぎると分離するので注意）。
13
ボウルにこし、氷水にあて、混ぜながら素早く冷ます。冷凍庫に入れ、「固まりかけたら混ぜる」を繰り返す。
【シュクル・フィレ】をつくる
14
鍋に水、グラニュー糖、水あめを入れて強火にかける。
15
ほんのり色がつくまで煮詰め、水の入ったボウルに鍋ごとつけて温度の上昇を止める。
16
フォークですくうとあめの糸ができ、のばしても切れない状態まで冷ます。
17
ペットボトルに水を入れ、キャップに割り箸をつける。オーブン用の紙を下に敷き、少し間隔を開けてペットボトルを置く。
18
2本のフォークを背中合わせにして固定する。フォークで割り箸と割り箸の間に橋を架けるようにあめの糸を垂らしながら左右に振る。
19
ある程度たまったら寄せ集め、丸める。乾燥剤を入れた密閉容器で保存する。
仕上げ
20
【桃のコンポート】の皮をむく。
21
バニラアイスをディッシャーで抜き、器に盛る。
22
アイスの上に【桃のコンポート】をのせる。
23
【フランボワーズソース】を桃の表面にかけ【シュクル・フィレ】を上にのせる。
全体備考
●食べごろと保存方法
でき上がりすぐに食べるのがおすすめです。桃のコンポートは冷蔵庫で保存し3日以内に、フランボワーズソースは冷蔵庫で保存し翌日までに、バニラアイスは冷凍庫で保存し2日以内に、シュクル・フィレは乾燥剤入りのタッパーで保存し3日以内にお召し上がりください。
グレーテルのかまど「歌姫にささげるピーチメルバ」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 秋元慎治
グレーテルのかまどレシピ
2016/07/11
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