グレーテルのかまどレシピ
栗きんとん
しっとりホロリ、素朴な味わいの栗きんとん。なめらかな舌触りで、栗の風味が口いっぱいに広がります。
写真: NHK「グレーテルのかまど」
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(約30gのもの6コ分)
- ・和栗 （殻つき） 250g
- ＊2Lサイズで約8コ分。蒸して取り出した中身は約150g。
- ・上白糖 40g
- ＊グラニュー糖でも可。
下ごしらえ・準備
1 栗は洗って一晩水につけておく。浮いてきたものは虫食いの場合があるので取り除く。
2 蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、しっかり蒸気を上げておく。
つくり方
生地をつくる
1
栗を蒸し器に入れ、50～60分間蒸す。
2
半分に切り、スプーンで中身を取り出す。
3
2/3量は熱いうちに裏ごしする。
! ポイント
冷めると粘りが出て、裏ごしがしにくくなる。
4
残り1/3量は、スプーンで大きなかたまりをほぐす。
! ポイント
食感を残すために、あまり細かくしない。
5
裏ごしした栗とスプーンでほぐした栗をあわせ、砂糖を加えて混ぜる。
! ポイント
先に砂糖を混ぜておくと、栗や砂糖が焦げつかず、後の作業が楽になる。
6
鍋に移して火にかけ、焦がさないようにしゃもじで練る。砂糖を溶かしながら余分な水分をとばす。触って、手につかなくなれば火を止める。
7
バットに小分けにして取り、あら熱を取る。
8
ぬらして固くしぼったさらしで包んで、生地をまとめる。
9
6等分する。
仕上げ
10
ぬらして固くしぼったさらしに包んで、茶巾しぼりにする。
! ポイント
あまりねじらずに、つまむような感じで。さらしがぴんと張るようにしぼると、しぼりあとがはっきり出て、きれいに仕上がる。
11
好みで表面をバーナーで軽くあぶり、焼き目をつける。
全体備考
●食べごろと保存方法
日持ちがしないので、次の日には食べきってください。乾燥しやすいので、密閉容器に入れておきます。
グレーテルのかまど「桂米朝師匠の栗きんとん」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 松島愛
グレーテルのかまどレシピ
2016/10/24
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