グレーテルのかまどレシピ
チョコレート・エクレア
チョコレートの原料であるカカオの風味が感じられるよう、生地やクリームに一工夫した一口サイズのエクレアです。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(長さ約6cmのもの15コ分)
- 【シュー生地】
- ・牛乳 75ml
- ・バター 35g
- ・塩 1つまみ
- ・グラニュー糖 1つまみ
- ・小麦粉 （薄力粉） 45g
- ・卵 約80g
- 【カスタードクリーム】
- ・牛乳 125ml
- ・卵黄 （Mサイズ） 1コ分（20g）
- ・グラニュー糖 20g
- ・コーンスターチ 9g
- ・フルール・ド・セル 1つまみ
- ＊フランス産天然海塩。
- ・チョコレート （カカオ分78％/製菓用） 36g
- ・バター 12g
- 【上掛け】
- ・フォンダン 100g
- ・シロップ 適量
- ＊水と砂糖が1:1のもの。
- ・チョコレート （カカオ分78％/製菓用） 40g
- 【仕上げ】
- ・チョコレート （製菓用）
下ごしらえ・準備
1 小麦粉をふるっておく。
2 オーブンを180℃に温めておく。
3 クリームのバターは常温に戻しておく。
【上掛け】をつくる。
4 砂糖と水でシロップを作る。
フォンダンをボウルに入れ、シロップを少し加えて練り、溶かしたチョコレートを加えて混ぜる。
湯煎にあてて30～35℃に温める。
シロップを加えてかたさを調節する。
! ポイント
かたさの目安：たらした跡がゆっくりと消える程度。
3種類作る場合はフォンダン、チョコレートを1/3の分量で3種類にする。
つくり方
【シュー生地】をつくる
1
鍋に牛乳、バター、塩、砂糖を入れて火にかけ、沸騰させる。
2
火を止めて小麦粉を一気に加え、表面がなめらかになるまでまとめる。再び中火にかけて、鍋底に薄い膜が出来るくらいまで混ぜながら全体を加熱する。
3
2をボウルに移して、溶いた卵を数回に分けて加え、かたさを調節する（生地につやが出て、木じゃくしですくうと3数えて落ちるくらいのかたさ）。
4
星の口金をつけた絞り出し袋に詰め、オーブン用の紙の上に長さ約6cmに絞り出す。
5
霧吹きで水をかけ、180℃のオーブンに入れる。膨らんで色付くまで約30分間焼き、しっかり水分をとばす。
! ポイント
膨らんでいる途中でオーブンの扉を開けない。焼き上がったら冷ましておく。
【カスタードクリーム】をつくる
6
鍋に牛乳を入れ、火にかけて沸騰直前まで温める。
7
ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖を加えてしっかりと混ぜ合わせ、コーンスターチを加えてさっくりと混ぜ合わせる。
8
7に6の牛乳の1/3量を加えて溶きのばし、さらに残りの牛乳を加えてなじませる。
9
こしながら鍋に戻す。フルール・ド・セルを加えて中火にかけ、絶えず底から混ぜながら、沸騰してさらっとした状態になるまで火を通す。
! ポイント
でき上がりの目安はさらさらしている、つやがある、沸騰している。
10
火を止めてボウルに移し（3種類つくる場合はここですべての材料を3等分にする）、チョコレートを加えて混ぜる。常温のバターを加えて混ぜ合わせる。バットに移してラップを密着させ、氷にあてて一気に冷ます。冷めれば冷蔵庫にうつしておく。
エクレアを仕上げる
11
冷めたシューの皮の底に細い星の口金で穴をあける。冷めたカスタードクリームをボウルに移してへらで滑らかにする。絞り出し袋に入れ、シューの皮に詰める。
12
クリームを詰めたエクレアに【上掛け】のフォンダンをつけて、チョコレートで飾る。
全体備考
●食べごろと保存方法
冷蔵庫で保存。お早めに召し上がってください。
グレーテルのかまど「ピエール・マルコリーニのチョコレート・エクレア」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 野口恵
グレーテルのかまどレシピ
2017/02/13
他にお探しのレシピはありませんか？
FOLLOW US
おすすめ企画 PR
今週の人気レシピランキング
NHK「きょうの料理」
放送＆テキストのご紹介
つくったコメント