グレーテルのかまどレシピ
モンブラン
サクサクのメレンゲ、ふわふわの生クリーム、濃厚なマロンクリーム、3層のマリアージュが楽しめるモンブランです。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(直径6～7cm 5コ分)
- 【メレンゲ】＊15コくらいできる
- ・卵白 60g
- ・グラニュー糖
- 【マロンクリーム】
- ・マロンペースト 240g
- ＊製菓材料店で入手可。
- ・マロンクリーム 80g
- ＊製菓材料店で入手可。
- ・バター 80g
- 【ホイップクリーム】
- ・生クリーム （乳脂肪分42～45％） 160g
- ・粉砂糖 8g
- 【仕上げ】
- ・粉砂糖 適量
下ごしらえ・準備
1 オーブンを120℃に温める。
2 バターは常温に戻す。
つくり方
【メレンゲ】をつくる
1
卵白をほぐし、泡立てる。角が立ったら50gのグラニュー糖を数回に分けて加えながら、ハンドミキサーで泡立てる。
2
60gのグラニュー糖を加え、ゴムべらなどで切るように混ぜる。混ぜすぎないように注意する。
3
直径5.5cmの円を描いた紙を下敷きにして、オーブン用の紙に直径15mmの丸口金でドーム状に絞る。絞っている最中は口金を一定の高さに保つとよい。
4
120℃に予熱したオーブンで約2時間焼く。割ってみて中の焼き色を確認し、ほんのり色がついていたら焼き上がり。
【マロンクリーム】をつくる
5
マロンペーストにマロンクリームを加えて固いへらで混ぜる。
6
柔らかくしたバターを加えて、ミキサーで少し白っぽくなるまで混ぜる。
7
裏ごしする。材料の栗のつぶやダマが残っていると、細く絞っている最中に切れてしまうので丁寧に。
【ホイップクリーム】をつくる
8
生クリームに粉砂糖を加えて、氷水で冷やしながら角が立つまで泡立てる。やわらかいと組み上げた時にマロンクリームの重さでつぶれてしまうため、しっかりと。
組み上げる
9
【メレンゲ】に【ホイップクリーム】を直径15mmの口金でドーム状に絞る。
10
【マロンクリーム】をモンブラン用の口金で縦と横に絞り、【ホイップクリーム】を覆う。余分は後で取り除くので、ここでは一定の強さでクリームを絞り出すようにする。
11
パレットナイフ等で余分なクリームを取り除き、冷蔵庫で冷やし固める。仕上げに粉砂糖をふる。
全体備考
●食べごろと保存方法
冷蔵庫で保存し、早めに召し上ってください。時間がたつと、メレンゲがしけてサクサク感が損なわれます。
グレーテルのかまど「ココ・シャネルのモンブラン」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 大熊恵
グレーテルのかまどレシピ
2019/04/01
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