グレーテルのかまどレシピ
ぺ・ド・ノンヌ
シュー生地を揚げて作る素朴なお菓子で、日本語だと「修道女のおなら」！修道女がおならをした拍子に、生地を油に落としたことからできたと言われています。砂糖をまぶしていますが、軽い口当たりで、食べやすい仕上がりです。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(直径約2cm 50コ分)
- 【ラム酒風味の生地】
- ・水 125ml
- ・バター （食塩不使用） 25g
- ・グラニュー糖 5g
- ・塩 1g
- ・薄力粉 63g
- ・全卵 （M玉） 1コ分（50g）
- ・レモンの表皮 （国産） 1/2コ分
- ・オレンジの表皮 （国産） 1/2コ分
- ・レモンエッセンス 適量
- ＊ここでは5滴。
- ・オレンジエッセンス 適量
- ＊ここでは5滴。
- ・ラム酒 30ml
- ・グラニュー糖 適量
- ＊仕上げ用。
- 【スパイス風味の生地】
- ・牛乳 125ml
- ・バター （食塩不使用） 25g
- ・グラニュー糖 5g
- ・塩 1g
- ・薄力粉 63g
- ・全卵 （M玉） 1+1/2コ分（75g）
- ・ナツメグ 適量
- ＊ここでは0.2g。
- ・シナモンパウダー 適量
- ・カルダモンパウダー 適量
- ＊ここでは0.1g。
- ・グラニュー糖 適量
- ＊仕上げ用。
- ・ナツメグ 適量
- ＊仕上げ用。
- ・パプリカパウダー 適量
- ＊仕上げ用。
- ・サラダ油 適量
- ＊揚げ油。
下ごしらえ・準備
1 粉をふるっておく。
2 レモンとオレンジを洗い、表皮をけずっておく。
つくり方
【ラム酒風味の生地】をつくる
1
鍋に水、バター、グラニュー糖、塩、レモンの皮、オレンジの皮を入れ、弱火にかける。水が沸騰する前に、バターを溶かす。
2
沸騰したら火を止めてふるった粉を入れ、へらでひとかたまりになるまで混ぜる。
! ポイント
粉にしっかり火を通すため、ぐらぐらと沸くまで沸騰させる。
3
中火にかけ、生地に再度熱を加える。なべ底に薄くオブラート状の生地の膜ができるのを目安にする。
4
ボウルに生地を入れ、全卵を数回に分けて入れ、混ぜる。へらで生地を細かく切り、生地の表面積を増やすようにしながら混ぜるとなじみやすい。
5
2種類のエッセンスとラム酒を加え、混ぜる。
6
生地を絞り袋に入れる。
【スパイス風味の生地】をつくる
7
鍋に牛乳、バター、グラニュー糖、塩を入れ、弱火にかける。牛乳が沸騰する前に、バターを溶かす。
8
沸騰したら火を止めてふるった粉とスパイスを入れ、へらでひとかたまりになるまで混ぜる。
! ポイント
粉にしっかり火を通すため、ぐらぐらと沸くまで沸騰させる。
9
中火にかけ、生地に再度熱を加える。なべ底に薄くオブラート状の生地の膜ができるのを目安にする。
10
ボウルに生地を入れ、全卵を数回に分けて入れ、混ぜる。へらで生地を細かく切り、生地の表面積を増やすようにしながら混ぜるとなじみやすい。
11
生地を絞り袋に入れる。
揚げる
12
160℃の油で揚げる。絞り袋から生地をしぼり、適当な長さでスパチュラで切り落とす。スパチュラに油をつけながら切ると生地がつかない。油でぬらした2本のスプーンで生地をまとめてもよい。
13
生地がきつね色になるまで揚げる。余分な油をとり、熱いうちにグラニュー糖をまぶす。スパイス風味は、好みでグラニュー糖にもスパイスを加える。パプリカは色を楽しむため、最後に振りかける。
全体備考
●食べごろと保存方法
揚げたてを食べるのがおすすめです！当日中に召し上がってください。
グレーテルのかまど「ロートレックのペ・ド・ノンヌ」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 中濱尚美
グレーテルのかまどレシピ
2020/09/21
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