鶏肉のフリカッセ

マッシュルームは四つ割りにする。たまねぎは1cm幅のくし形に切る。鶏肉は余分な脂肪を除き、両面に塩小さじ1/2（鶏肉の重量の約1％）、黒こしょう少々をふる。

フライパンにサラダ油をひき、鶏肉を皮を下にして入れ、強めの中火にかける。動かさずにじっくりと6分間焼く。こんがりと焼き色がついたら上下を返し、全体の色が変わったら取り出す。まな板に皮を下にして置き、8～10等分に切る。

鶏肉は切る前にじっくりと焼いてうまみを閉じ込める。フライパンに押しつけると肉がつぶれるので、なるべく触らない。

フライパンをサッと洗い、バター15gを中火で熱し、たまねぎを炒める。香りがたったらマッシュルームを加えてなじませ、塩・黒こしょう各少々をふる。2を戻し入れ、軽く炒めてフライパンの端に寄せ、酢を加える。

酢は先に加えて煮立たせると、味がとがらず、甘酸っぱいコクが出る。鶏肉のくせもやわらぐ。

煮立ったら生クリームを加えて弱火にし、混ぜながら5分間ほど煮る。はちみつ、レモンの皮適量を加えてなじませ、バター5gを加えて火を止める。器に盛り、黒こしょう・レモンの皮各適量をふる。