きょうの料理レシピ
干ししいたけときくらげのつくだ煮
しいたけはふっくら、きくらげはコリコリ、歯ざわりの楽しさも魅力的なつくだ煮です。煮るときに少し酢を加えると、乾物特有のくせがやわらぎます。
写真: 野口 健志
エネルギー
／220 kcal
＊全量
塩分／4.4 g
＊全量
調理時間
／25分
＊干ししいたけときくらげを戻す時間、冷ます時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・干ししいたけ 6枚（25g）
- ＊戻して汁けを切り、100g。
- ・きくらげ （乾） 10g
- ＊戻して汁けを切り、60g。
- 【A】
- ・酒 カップ1+1/2
- ・水 カップ1+1/2
- ・酢 小さじ1
- 【B】
- ・砂糖 15g
- ・しょうゆ 30g（大さじ1+2/3）
- ・みりん 小さじ2
つくり方
下ごしらえをする
1
干ししいたけ、きくらげはそれぞれポリ袋に入れる。ヒタヒタよりも少し多めの水を加え、口をしっかりと閉じ、冷蔵庫に一晩（6時間以上）おいて戻す。
! ポイント
乾物は冷蔵庫でゆっくり戻すと、うまみが逃げない。ポリ袋を使うと場所をとらないので、おすすめ。
2
1の汁けをきり（干ししいたけの戻し汁はとっておき、ほかの料理に使う）、干ししいたけは軸を除いて四つ割りにする。きくらげは2cm四方に切る。
落としぶたをして煮る
3
鍋に2と【A】を入れ、落としぶたをして強火にかける。煮立ってから5分間ほど煮て汁けが半分ほどになったら、【B】を順に加えて1分間ほど煮る。
冷まして味を含ませる
4
火から下ろして落としぶたを取り、完全に冷ます。
煮詰めて照りを出す
5
再び落としぶたをして強火にかけ、時々混ぜながら7～8分間煮る。汁けが少なくなったら落としぶたを外し、みりんを加え、軽く混ぜながらしっかりと煮詰める。火から下ろして冷ます。
全体備考
◆しょうゆ：砂糖＝2：1◆
家庭で手づくりするなら、甘すぎず、すっきりとした味つけに。冷蔵庫に保存して10日間ほどで食べきるくらいの量でつくる。
※2：1は体積（ml）ではなく重さ（g）の比率。計量の際は注意する。
●保存
冷蔵庫で約10日間
きょうの料理レシピ
2021/03/15
手仕事12か月 つくだ煮
このレシピをつくった人
林 亮平さん
香川県出身。東京・南青山の日本料理店店主。家庭向けのレシピは「誰にでも覚えやすくて食べ飽きない味がいちばん」と、応用自在で理にかなった調理法を研究、提案している。
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