かれいといんげんのさっぱり煮つけ

鍋に湯を沸かして、かれいを1切れずつサッとくぐらせ、氷水にとる。表面をぬぐって洗い、紙タオルで水けを拭き取る。さやいんげんは両端を少し切り落とし、5cm長さに切る。

魚を熱湯にくぐらせて、表面が少し白くなったところを洗い流す下ごしらえが「霜降り」。魚のアクやウロコなどが取れて、くせが抑えられる。

フライパンに【A】を入れて混ぜる。かれいを並べ入れ、水でぬらした落としぶたをして強火にかける。

落としぶたは、オーブン用の紙をフライパンの直径に合わせて切り、穴をあけたものでもよい。

煮汁が1/3量ほどになったら、さやいんげんを加え、再び落としぶたをして1～2分間煮る。器に盛って煮汁をかけ、あれば木の芽をあしらう。

さやいんげんに火が通ったタイミングで、煮汁も程よく濃度がつき、照りが出る。