本格チャーシュー

【つけだれ】をつくる。にんにく、エシャロット、しょうがはそれぞれ包丁の腹でつぶしてからみじん切りにする。香菜もみじん切りにして、ボウルに入れる。残りのたれの材料をすべて加えて、よく混ぜる。

材料をしっかりと混ぜ合わせる。しょうゆとグラニュー糖を先によく混ぜておくとよい。

豚肉を縦に長い3等分に切り、余分な脂身などを切り落とす。包丁の背で両面を端から細かくたたいて約2cm厚さにならす。

肉に味がしみ込みやすいよう、肉を包丁の背でたたいて約2cmの厚みにならしておく。

1に2を入れてよくからめてつけ、ラップをして涼しい場所に約4時間おく。途中、1時間30分たったら、上下を返してよくもみ込む。さらに1時間30分たったら、再度もみ込むようにするとよい。

全体がつかるようにする。味が均一にしっかりと入るように、1時間30分ごとに全体を返してもむ。

【みつ】をつくる。ボウルに砂糖と水を入れて泡立て器でよく混ぜ、水あめ、はちみつを加えて混ぜて、鍋に入れる。最初は強火、沸騰してきたら弱火にして約30分間、途中アクをすくいながら煮詰める。ボウルに入れて、冷めないようにしておく。

【みつ】の煮上がりは、泡が細かくなり、黄金色になった状態が目安。アクがあるとにごるので、ていねいにすくう。

天板にオーブン用の紙を敷き、金網をのせ、3の肉を並べる。230℃に温めておいたオーブンに入れ、温度を200℃に設定して10～15分間、表面に焼き色がつくまで焼く。

オーブンは焼く温度よりも高めに温めておく。金網にのせるのは、余分な脂を落として、こんがりと焼き上げるため。

天板を取り出して、残った【つけだれ】をぬり、裏返してさらにぬる。オーブンに戻して、さらに10分間焼く。

【つけだれ】を両面にスプーンでぬって、うまみをプラス。たれが、これでちょうど使いきれる。

こんがりと焼けたら、4の【みつ】にくぐらせて、再度天板の金網に並べ、さらに5分間焼く。焼き上がったら、再度4の【みつ】にくぐらせ、網にのせて余分な【みつ】をきる。
焼きたてがおいしい。冷めたら電子レンジで温めるとよい。残ったら冷蔵庫で保存できる。約1週間が目安。

【みつ】の中の肉をくぐらせる。しっかりとした甘みが肉によく合う。