ブッシュ・ド・ノエル マロン風味

ふるっておいた粉類をポリ袋に入れ、空気を入れて口を閉じ、5～6回ふる。

粉に空気を含ませることによって、卵白と合わせやすくなる。

卵白をボウルに入れて、ハンドミキサーで軽くほぐし、グラニュー糖を一つかみ加える。

2のボウルを左手で回しながら、右手でハンドミキサーをかける。ここに残りのグラニュー糖を3回に分けて加える。卵白がはじめの倍量くらいになったら、1回目を加える。さらに泡立てて、卵白につやが出てきたら2回目、卵白の量がふくらんでピークになってきたところで3回目を加え、軽く泡立てる。

泡立て器に持ち替えて卵白の気泡を細かくそろえ、ツノがしっかりピュッと立つまでかくはんする。

4に1の粉を一気に加えながら、へらで手早く混ぜ合わせる。

2人いれば、混ぜる人と粉を加える人とに分担するとよい。

へらを立てても落ちない固さとコシになったら、直径1.5cmの丸形口金をつけた絞り出し袋に入れる。

20×6.5cmの長方形を書いた紙の上にオーブン用の紙をのせ、6を枠内に縦方向に絞る。余りは飾りのきのこに。

7の上から全体に粉砂糖(分量外)をふるいながらかけ、粉砂糖が溶けてきたら2回目をふる。

粉砂糖が膜となり、中の水分が抜けるのを防ぐ。

8(長方形を書いた紙は除く)をオーブン用の紙ごと天板にのせ、180℃に温めておいたオーブンの中段に入れ、10～13分間焼く。

深いボウルに生クリームを入れる。ボウルを氷水で冷やしながら、粉砂糖を一気に加え、泡立て器でしっかりと刺激を与えるように泡立て、空気を含ませる。

生クリームが五～六分(トロッと流れるくらい)まで泡立ったら、力を加減しながら九分(ボソッとなるくらい)まで泡立て、マロンクリームをつくる間、冷蔵庫で休ませておく。

ボウルにくりのペーストを入れて木べらで細かく砕き、シロップとラム酒を加えて混ぜる。さらに粉砂糖を加えて混ぜ合わせる。

粉砂糖の量は好みで加減する。

常温に戻しておいたバターを加え、空気が入らないようにしっかりと混ぜ合わせる。

13を少量ずつ裏ごしし、モンブラン用の口金をつけた絞り出し袋に入れる。

オーブン用の紙を型の内部に沿わせ、縁の部分に折り目をつける。折り目の間の部分に、14を2～3層に分厚く絞る。紙からはみ出したマロンクリームを切り、型の中に入れて冷蔵庫で15～20分間休ませる。

まっすぐではなく、表情を出すように絞ると、木の幹らしさが出る。余りは、飾りのきのこに。

15に11の【ホイップクリーム】を絞る。9の【生地】を型に入る大きさに切り、表側を下にしてのせて押さえ、縁から出ているオーブン用の紙で包む。型ごと皿の上にひっくり返し、冷蔵庫で約30分間休ませる。

16を型から出して端を切り落とし、飾りの切り株、きのこ、市販品など)とくりの渋皮煮をのせ、ココアパウダー、粉砂糖をふる。

マジパンをめん棒で10cm幅くらいにのばし、手前側が厚くなるようにする。はけで表面に水をぬり、上からココアパウダーをふる。奥の薄いほうから手前に巻いていき、周りに余ったココアパウダーをまぶす。斜め半分に切ると、断面が年輪に。手でつぶしてゴツゴツした木の感じを出す。

7の余りを丸く絞って粉砂糖をふり、9と同様に焼き、きのこのかさにする。15の余りを丸形口金で絞り、冷蔵庫で休ませて石づきにする。石づきにかさをのせ、ココアパウダーや粉砂糖をまぶす。