レアチーズケーキ

ボウルに卵を入れ、泡立て器(またはハンドミキサー)で溶きほぐす。グラニュー糖を加えてボウルの底を湯せんにあて、かき混ぜながら人肌くらいの温度に温める。

ボウルを湯せんからはずし、泡立て器をボウルにたたきつけるようにして空気を含ませながら泡立てる。白っぽくなり、すくい上げるとリボン状に落ちて線が書け、少したって(5秒くらいあとに)消えていくくらいの堅さになればよい。

クリームが落ちてすぐに線が消えるようなら泡立てがたりず、落ちてしばらく線が残るようなら泡立てすぎなので気をつけること。

2にふるった薄力粉を3～4回に分けて全面にふり入れ、片手でボウルを回しながら、木べらで切るように(「の」の字を書くように生地の底から上へと、すくっては返して)粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。

3の生地がなめらかになったら、牛乳とバターを合わせたボウルに生地を少し加えてなじませる。これを残りの生地の表面に、木べらで受けながら流し入れ、混ぜ合わせる。

4をオーブン用の紙をはりつけた型に流し入れ、型を10cmくらいの高さからトンと落とし、生地を型になじませる。180℃に温めたオーブンで25～30分間焼く。

型を落とすことで生地の気泡が均一になり、なめらかな焼き上がりになる。

生地が焼き上がったら型からはずし、網の上で1時間くらい冷まして側面の紙をはずし、1.5cm厚さの分だけ切り分ける。残りはポリ袋に入れて冷凍保存する。

クリームチーズを裏ごししてボウルに入れ、木べらでなめらかな状態に練る。牛乳をなべに入れて火にかけ、沸騰直前で火を止める。生クリームを九分立て(角の先がピンとまっすぐに立つ状態)に泡立てる。

別のボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加え、泡立て器でかき混ぜる。白っぽくなったら7の牛乳を2回に分けて加え、よく混ぜ合わせて裏ごしし、別のなべに移す。

8を弱火にかけ、なべ底や周囲が焦げつかないように絶えず耐熱性のゴムべら、または木べらでかき混ぜ続ける。少し濃度がつき始めたら火からはずし、1分間かき混ぜる。再び火にかけてかき混ぜ、へらですくって指でスッと線が書けるくらいの濃度になるまで煮詰める。

9を裏ごしして、きれいなボウルに移し、ボウルの底を氷水にあてて完全に熱が取れるまで冷ます。これを7のクリームチーズに、ダマにならないように少しずつ加えながら(決して一気に加えないこと)、木べらで混ぜ合わせる。なめらかになったら、レモン汁を加えて混ぜる。

7の生クリームを軽くかくはんし、10を少しずつ加えながらゴムべらで切るように、サックリと混ぜ合わせる。

セルクル型の底に直径15cmの台紙を敷き、1.5cm厚さに切った6の生地を敷き込む。その上に11のチーズクリームを静かに流し入れ、表面をざっと平らにならす。冷蔵庫で1時間くらい冷やす。

生クリームと粉砂糖をボウルに入れ、八分立て(角の先が少しおじぎする状態)に泡立てて【ホイップクリーム】をつくり、12の上にのせる。

パレットナイフで表面を平らにならし、扇状の模様をつける。ナイフを斜めに立てて型の縁にあて、上から下へ落とすようにして模様をつけながら、余分なクリームを取り除く。

長めのふきんを型の高さに合うよう折りたたんで熱湯につけ、水けを堅く絞って型の周囲に巻く。

型が温まったらふきんを取り、クリームの模様をこわさないように静かに型をはずす。縦半分に切ったいちご、フランボワーズ、ミントの葉に粉砂糖をふりかけてから飾り、ピスタチオナッツを散らす。