桜鯛のグリル 春キャベツソース

たいは、皮に1本切り目を入れ、塩・こしょう各少々をふる。2～3分間おいてから、薄く小麦粉をまぶす。

皮に5mmほどの深さの切り目を入れると、火の通りがよくなり、塩、こしょうのなじみもよくなる。また、焼いている間に身が丸まってしまうのを防げる。

フライパンにサラダ油大さじ1+1/2を中火で熱し、たいの皮を下にして入れる。フライ返しなどでしばらく押さえ、皮にしっかり火が通ったら、弱火にしてフライパンをこまめに動かしながら、八割がた火を通す。

皮から入れたらすぐにフライ返しなどで押さえ、皮が縮んで身が丸くなるのを防ぐ。

身をひっくり返して火を止め、フライパンの油を紙タオルでふき取り、そのままおいて余熱で火を通す。

皮を下にした状態でほとんど火を通す。身の側を下にしたら火を止め、余熱だけで火を通すと、ふっくらと仕上がる。

【春キャベツソース】をつくる。キャベツの葉を太めの細切りにして、たっぷりの湯でゆで、ざるなどに上げる。ゆで汁はとっておく。

フライパンにオリーブ油、にんにくを入れて火にかけ、にんにくが焦げないようにフライパンを傾けながらじっくりと火を通す。にんにくがきつね色になったら赤とうがらしを加えて軽く温め、アンチョビを加えて混ぜる。にんにくを取り出し、4のキャベツのゆで汁、塩を加えて混ぜる。ゆでたキャベツ、バターを加えて、よく炒め合わせる。

オリーブ油とキャベツのゆで汁をよくなじませたところに、ゆでたてのキャベツを加える。

器に5の【春キャベツソース】を敷き、3のたいをのせる。