ほうれんそうの信田煮

たっぷりの熱湯を沸かして塩少々を入れ、洗ったほうれんそうを2株ほどずつ入れ、ひとふりするくらいにサッとゆで、冷水にとる。水中でほうれんそうの根元を持ち、そろえて取り出して水けを絞る。

油揚げはまな板に縦に置き、菜ばしを手前から向こうにクルクルと転がす。ざるにのせてたっぷりの熱湯をかけ、油抜きをしてから、半分に切って袋状に開く。

油揚げの上で菜ばしを軽く転がすと、あとで袋にするときに開きやすくなる。

1のほうれんそうを1cm長さに切り、もう一度水けを絞る。うす口しょうゆ小さじ2をふって、きつく絞って8等分にしておく。

ほうれんそうに下味をつけておく。しょうゆ洗い、ふりしょうゆともいう。

油揚げの袋を小さなボウルに入れて広げ、8等分にしたほうれんそうの半量を入れる。卵1コを割ってそっと落とし入れ、ほうれんそうの残り半量をのせて、袋の口を折りたたむようにしてようじでとめる。同様にして全部で8コつくる。

小鉢などに油揚げの袋を1つずつ入れ、口を外側に折っておくとつくりやすい。

底の広い浅鍋に【煮汁】のだしを煮立て、ほかの調味料も加えていったん火を止め、4を重ならないように並べ入れる。　強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にし、落としぶたをして5～6分間煮る。

ようじを抜き、縦半分に切って器に盛り、溶きがらしを添える。