2種類のひき肉でとる中国風のだし

大きめのボウルに鶏ひき肉と豚ひき肉を入れ、卵白、酒を加え、手でよく練り混ぜる。

水500mlを一気に加え、さらに手でよくかき混ぜる。

手を使うのがポイント。泡立て器の使用は不可(肉の脂が泡立て器に付いてしまうため)。

ボウルの中身を鍋に入れる。水2リットルをボウルに入れ、ボウルにこびりついた脂などを洗うようにして鍋に加える。

鍋は寸胴鍋のような、深さのある大きなものが望ましい。

約10cm長さに切ったねぎの青い部分と、5mm厚さに切ったしょうがを加え、強火にかける。全体が混ざり合うよう、約2分間、へらで絶えずかき混ぜる。

強火にかけることで、卵白が固まり、肉のアクを吸着しやすくなる。

2分間たったら、へらでかき混ぜるのをやめる。80℃くらいに温まったら(鍋の周りがフツフツしはじめた状態)、火を弱火にし、ふたをしないで約45分間コトコトと煮る。

約45分間煮ると、アクが塊となって鍋の上面に浮かび上がった状態になる。こうなったら火を止める。

ざるに紙タオルを敷き、玉じゃくしで鍋の中をすくい、そっとこす。澄んだ、コクのあるだしがとれる。