ポーチドエッグ

卵が1/4出るくらいの水を鍋に入れる。湯の中で卵が重ならないように、鍋は口の広い浅鍋がよい。卵を入れてみて、上部1/4が出るぐらいの水を入れて沸騰させる。

湯量の3%のワインビネガーを入れる。酢は卵白を固める働きをするので、酢が入った湯に卵を入れるとすばやく卵白が固まり、湯の中で飛び散ることがない。

器に割った卵を湯の中へ。器に卵を割り入れたら、すばやく殻を閉じ、殻の中に残った卵白を入れない。ちぎれた卵白が器に入ると、湯に入れたときに卵白の細かい塊が散ってしまう。2の湯に器ごと沈めるようにして入れ、沸いた湯の泡の上に卵を入れる。同様にして残りの3コも入れる。

はじめは触らず。途中で返して3分間ゆでる。泡がポコポコと立つぐらいの火加減を保つ。白身は自然にまとまってくるので、触らない。白身が固まったら、穴じゃくしで裏返す。3分間ゆでると、周りの白身は堅く、真ん中の黄身部分は柔らかい状態になる。

水にとってから、紙タオルで水けを取る。ボウルに入れた冷水にとって急冷し、火の通りを止める。湯に入っていた酢はここで落とせるので、味に酢の影響はない。紙タオルなどにとって水けを取る。