いわしの甘酢しょうが煮

包丁の刃をいわしの尾から頭に向けて軽く動かし、ウロコを取る。頭を胸ビレごと切り落とし、腹部分を切り落とす。

切り目から指を入れて内臓をすべてかき出す。流水で血の塊をきれいに洗い流し、水けをしっかり拭き取る。

手のひらに、いわしの頭側を手前、腹を上にしてのせ、中骨の左側に親指を入れる。中骨に沿って奥へ親指をすべらせ、尾まで開く。同様に尾から頭のほうへ親指をすべらせ、骨から身をはがす。

尾ビレの付け根で中骨を折り、身を押さえながら頭に向かって骨を引き上げて外す。腹骨をそぎ取り、尾ビレと背の堅い部分を切り落とす。

フライパンに、皮側を上にしていわしを入れ、【A】を加える。中火にかけ、フツフツと煮立ったらしょうがの甘酢漬けをのせる。アルミ箔（はく）で落としぶたをし、約6分間煮る。落としぶたを外して火を止め、5〜6分間冷ます。再び中火にかけて落としぶたをし、同様に煮て冷ます。

“煮て冷ます”を繰り返し、いわしに味を含ませる。

最後は落としぶたを外したまま中火にかけ、煮汁を回しかけながらつやが出るまで煮詰める。粗熱を取り、器に盛る。

最後は水分をとばしながら煮詰めると、いわしの表面につやが出る。