きょうの料理レシピ

豚肉の乳酸発酵漬け（発酵豚）

Name: 豚肉の乳酸発酵漬け（発酵豚）
Total time: 10 min
Ingredients: ・豚肩ロース肉 300g; ・粗塩 小さじ1; ・きび糖 小さじ1/2; ・水 カップ1

体によいと話題の“乳酸発酵漬け”。名づけて“発酵豚”は、豚肉を塩水漬けにして発酵させた、塩豚の進化版です。さらに熟成してうまみがアップし、塩水に砂糖を加えることで、しっとり柔らかに仕上がります。

写真: 木村拓（東京料理写真）

講師

エネルギー／760 kcal

＊全量

塩分／5.2 g

＊全量

調理時間／10分

＊室温におく時間、冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豚肩ロース肉（塊） 300g

【A】

・粗塩小さじ1

・きび糖小さじ1/2: ＊または砂糖。

・水カップ1

つくり方

ジッパー付き保存袋（Sサイズ）に豚肉を入れ、【A】を加える。

袋の口を閉め、袋の上から軽くもんで揺らし、なじませる。

室温（15～20℃が目安）に1日おいてから冷蔵庫で2～3日間おく。

! ポイント

豚肉から血がにじみ出て、漬け汁が赤みを帯びてくるが、そのままにしておいてよい。

全体備考

【食べごろ】
冷蔵庫に入れて2～3日後から。
【保存】
食べごろになってから、漬け汁に完全につかった状態にして冷蔵庫で約3日間。
【活用】
食べやすく切り、スープ、煮物、煮込み、炒め物などに。

～うまみたっぷりの漬け汁は、スープの素や調味料に！～
漬け汁が余ったら火入れをし、こして冷まして冷蔵庫で保存。スープの素や調味料として、料理のうまみづけに活用できる。
1.漬け汁は鍋に入れて弱めの中火で煮立たせ、血を凝固させる。
2.ざるに紙タオル（不織布タイプ）を敷いてボウルに重ね、1をこす。
【保存】清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で約2週間。

◆このレシピをつかったおすすめの料理はこちら◆
発酵豚と新じゃがのスープ
 発酵豚とたけのこのスープ煮
 発酵豚のベーコン
 発酵豚の干し肉

きょうの料理レシピ

2020/04/13 手仕事12か月

このレシピをつくった人

荻野恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

▶ 荻野恭子さんのページを見る

▶ 荻野恭子さんのレシピ一覧はこちら

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

具材の追い込み煮。作りやすくていいですね。頑張って細く丁寧に切った絹さやが歯触りがよくてさっぱりしてとても美味しかったです！今まで彩りだと思っていたけど細切りにするとこんなにちらし寿司に合うとは今更ながら知りました。紅ショウガと絹さやが具材を混ぜ込んだ酢飯を引き立てていい役割をしています。美味しかったです！

2018-03-06 08:42:57

anemone34

役に立った 0