きょうの料理レシピ 2020/03/17(火)

おさらい和食塾 ふきと油揚げの煮物

ふきそのものの風味を楽しみたいから、味つけはごくシンプルに。相性のいい油揚げでうまみをプラス。だしの煮干しもおいしくいただきます。

ふきと油揚げの煮物

撮影: 宮濱 祐美子

エネルギー /90 kcal

*1人分

塩分 /2.20 g

*1人分

調理時間 /15分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・ふき (茎/下ゆでしたもの) 3本分(100g)
・油揚げ 2枚(30g)
・煮干し 10g
【A】
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

ふきを切る

1 ふきは葉がある場合は葉と茎に分け、茎は鍋(またはフライパン)に入る長さに切る。

板ずりをする

2 茎に塩適量をふってまな板にこすりつける(板ずり)。

! ポイント

◎板ずりでアク抜きを◎
板ずりをすることで表面がなめらかになり、アクが抜けて調味料も入りやすくなる。また、ふきについた塩は洗わずにそのまま一緒にゆでることで、色もきれいに仕上がる。

ゆでる

3 鍋にたっぷりの湯を沸かし、茎の太い部分を入れる。中火で1分間ゆでたら、細い部分を加え、さらに2分間ゆで、冷水にとる。

4 茎は水の中で切り口のところから引くようにして皮をむき、水で軽く洗って水けをきる。皮は「ふき豆腐(全体備考参照)」に使っても。

5 葉がある場合は3の鍋に葉を入れ、中火で3分間ゆで、冷水にとる。

保存

6 すぐに使わない場合は保存容器にふきを入れ、かぶるくらいの水に浸して冷蔵庫で保存する。葉も一緒に保存可能。

! ポイント

◎下ゆでして日もちをよく◎
生のままでおいておくとアクが強くなるので、ふきは買ったらすぐに下ゆでをする。水を2日おきにかえれば、1週間ほど保存できる。

つくり方

1

下ゆでしたふきは5cm長さに切り、水で軽く洗って水けをきる。油揚げは4等分に切る。

2

煮干しは頭とワタを除く。

3

鍋に煮干し、水カップ2、油揚げ、【A】を入れて中火にかける。煮立ったら弱火にし、3分間ほど煮る。

4

ふきを加えて、5分間煮る。

全体備考

◆「ふき豆腐」のつくり方◆(12×7cmの流し函<かん>1コ分)
下ごしらえで除いてしまう皮を使った一品。
<材料>
ふきの皮30g、無調整豆乳150ml、水カップ1/2、うす口しょうゆ小さじ1+1/2、粉ゼラチン5g、【べっこうあん】[だし120ml、しょうゆ・みりん各大さじ1+1/3、削り節2g、水溶きかたくり粉適量]
<つくり方>
ふきの皮は細かく刻み、豆乳、水、しょうゆと温めて粉ゼラチンを混ぜ、型に流して固める。好みで【べっこうあん】をかけると、いっそうおいしくなる。

このレシピをつくった人

野崎 洋光さん

予約の取れない日本料理店店主でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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