きょうの料理レシピ 2020/02/12(水)

ウー・ウェンの手づくり肉まん 肉まん

粉料理の本場・北京育ちのウー・ウェンさんが、生地づくりから丁寧に手ほどき。基本の生地を覚えれば、包む具を変えて、いろいろな「おうちの味」が楽しめます。まずは、豚肉とねぎだけのシンプルな肉まんで生地と肉のおいしさを存分に味わいましょう。

肉まん

撮影: 新居 明子

エネルギー /210 kcal

*1コ分

塩分 /0.60 g

*1コ分

調理時間 /45分 ( 13工程 )

*一次発酵、二次発酵の時間は除く。

材料

(8コ分)

【基本の生地】
【A】
・薄力粉 200g
・インスタントドライイースト 小さじ1
・グラニュー糖 大さじ1
・塩 1つまみ
・ぬるま湯 100~110ml
・ごま油 (白) 大さじ1
【具】
・豚こま切れ肉 200g
・ねぎ (白い部分) 20cm
【B】
・こしょう 少々
・酒 大さじ1
・オイスターソース 大さじ1/2
・しょうゆ 大さじ1
・ごま油 大さじ1
・薄力粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【生地】をこねる
1

大きめのボウルに【A】を入れ、箸で均一に混ぜる。ぬるま湯を3~4回に分けて回し入れ、そのつど箸で大きく、手早く混ぜる。

2

水分が薄力粉に吸収されてだいたいまとまったら、ごま油を加えてひと混ぜする。

3

箸についた【生地】をこそげ取り、ボウルについた粉もなじませながら手でこねる。【生地】を折りたたんでは押しのばし、まとめていく。

! ポイント

水分と油が【生地】全体になじみ、なめらかになればOK!

4

台に取り出し、さらにこねる。指は使わず、手のひらの付け根の部分で【生地】をグッと押しのばしてこねると、だんだんしっとりとした【生地】になる。

一次発酵
5

全体がきめ細かくなったら、丸く整えてボウルに入れ、固く絞ったぬれ布巾をかける。20~40分間、室温で発酵させる。

! ポイント

◎2倍の大きさに!◎
冬場はなるべく暖かい部屋に40分間ほどおく。暑い時季は20分間以内で発酵することもあるので、時間ではなく、大きさを目安にする。

【具】とせいろの準備
6

ねぎは6mm幅の小口切りにする。豚肉は5mm幅に切ってボウルに入れ、【B】を順に加えてそのつど手でよく混ぜる。せいろ(または蒸し器)に、オーブン用の紙を敷いておく。

【生地】をのばす
7

台の上に薄力粉少々をふって【生地】を取り出し、転がして40cm長さ、均等な太さの棒状にする。

8

包丁で軽く8等分の印をつけ、1切れ切ったら【生地】を90度転がし、もう1切れ切ったら戻す、を繰り返して8つに切る。

! ポイント

左右の切り口の向きを不ぞろいにして、立体的に。

9

切り口を上にして薄力粉少々をふり、手のひらで押しつぶす。

10

左手で【生地】の端を持ち、一方向に少しずつ回転させながら、麺棒で直径10cmほどの円盤形にのばす。

! ポイント

◎のばし方のコツ◎
麺棒を外側から内側に向かって転がすときに力を入れ、外側に戻すときは力を抜いて素早く。中心には具をのせるので、のばさずに厚めに残しておく。

11

【生地】の中央に6の肉とねぎの1/8量をのせて、ひだを寄せながら包む。包んだものから、せいろに間隔をあけて並べていく。

! ポイント

◎包み方のコツ◎
【生地】をのせている手で一方向に回しながらひだを寄せていくと、きれいな形に。最後はしっかりとつまんで閉じる。最初は形よくできなくても、蒸せばふくらむので大丈夫。手早く包んでいく。

二次発酵
12

せいろのふたをして、室温に10~20分間おく。ひだの角が丸くなり、ふくらんでくればOK。

蒸す
13

鍋にたっぷりの湯を沸かしてせいろをのせ、強火で15分間ほど蒸す。一度に蒸せない場合は、2回に分けて蒸す。

このレシピをつくった人

ウー ウェンさん

北京生まれ。 東京と北京でクッキングサロンを主宰。シンプルな素材と調理法で味わい深いレシピを生み出す名人。家族の台所を預かる主婦としても、栄養たっぷりでヘルシーなメニューづくりを心がけている。

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