きょうの料理レシピ
いか刺し3種
寄せる波のように細かく切り込みを入れた「さざ波いか」。巻き込んだのりが唐草模様を成す「唐草いか」。鳥の巣を模した「巣ごもりいか」。3種類のおつくりを紹介します。
写真: 久間 昌史
エネルギー
／60 kcal
＊1人分
塩分／0.6 g
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(2人分)
- ・やりいか （大） 1ぱい（200～250g）
- ・焼きのり （全形） 約1/2枚
- ・うずらの卵黄 2コ分
- ・大根 4cm
- ・好みのつま 適量
- ＊むら芽、海藻など。
- ・わさび （すりおろす） 適量
- ・しょうゆ
つくり方
いかをおろす
1
いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取る。
2
胴の内側にある甲（軟骨）を抜き取り、中まで水で洗う。
3
ヒレ（エンペラ）を持って皮を下部に引き下ろす。
4
甲の付いていたところに包丁を入れて切り開く（開いたとき厚さが均一になる）。下部をまっすぐに切りそろえて、内側の汚れや残った筋などを洗い流す。
5
胴を開いて、上部縦長に3つと下部横長に1つの計4パーツに切り分ける。
! ポイント
やりいかはヒレや足も生食できるので、食べやすく切って（吸盤は付いたままでよい）刺身に添えるほか、ぬたなどにしても美味。
【さざ波いか】をつくる
6
縦3つに切った中央の身に、ごく細かい間隔で包丁目を入れる。
! ポイント
◎ここがコツ◎
細かな包丁目を入れると口当たりがよくなるとともに、甘みが引き出される。切り離さないように注意して、よく切れる包丁で小刻みに切り込みを入れる。
7
3～4cm幅に切り離し、包丁目のほうを外側にして軽く丸める。
【唐草いか】をつくる
8
下部の身に5mm間隔の細かい包丁目を入れる。裏返して同じ大きさに切ったのりをのせる。
! ポイント
◎ここがコツ◎
切り開いた胴は、丸まって元に戻ろうとする。【唐草いか】はこの性質を生かして4つのパーツのうち、丸めやすい横長に切った身を用いる。
9
端から巻いてなじませ、8mm幅に切る。
【巣ごもりいか】をつくる
10
残った2枚をそれぞれ細切りにする。重ね合わせて中央をくぼませ、うずらの卵黄をのせる。
盛り付ける
11
白髪大根（大根の皮を厚くむいてせん切りにし、水にさらして水けを軽くきる）、海藻などその他のつま、わさびとともに盛り、しょうゆ適量を添える。
きょうの料理レシピ
2020/01/27
おさらい和食塾
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
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