ぶり大根

大根は皮をむいて回しながらそぎ切りにし、水に放して水けをきる。そぎ大根にすると断面が大きくなり、味のしみがよくなる。大根の葉はサッとゆで、みじん切りにして固く絞る。

耐熱ボウルに菜箸を数本渡して（安定がよくなる）平ざるを置き、ぶりのアラをのせる。塩をふり、熱湯を回しかける。

流水で残ったウロコや血合いを洗い流す。切り身は食べやすい大きさに切る。

◎霜降りでアラのくせを抑える◎
アラの部分はうまみが強い反面、くせも強いので、必ず熱湯をかけてから汚れを落とす「霜降り」をする。塩をふることで引き出されたぬめりなどを洗い流し、生ぐさみの元になる血合いは取り除く。

鍋に大根と【A】を入れて強火にかけ、煮立ったらぶりのアラと切り身を加える。

【B】を加えて強めの中火で煮る。

アクが出てくるので、丁寧に取り除く。

一回り小さい鍋のふたやアルミ箔（はく）などで、落としぶたをする。時々様子を見ながら15分間ほど煮る。

◎落としぶたを忘れずに◎
鍋の中全体に味が行き渡るように、落としぶたをして煮汁を効率的に回す。ふたの周囲がクツクツとするくらいの火加減を保って、強めの中火で煮る。

煮汁の量が1/3程度になったら一度火を止める。

鍋を両手で持ち、手前から向こう側に押し出すようにあおる（鍋返し）。

◎仕上げに鍋返しを◎
煮汁が少なくなったら鍋返しをして、具の上下を入れかえる。具材全体にまんべんなく味を行き渡らせる。

落としぶたなしで、さらにしばらく中火で煮る。煮汁がほとんどなくなったらバットにあけ、余分な水分をとばす。器に盛り、1の大根の葉を散らし、しょうがを天盛りにする。