鹿肉のベリー煮

鹿肉は水けを拭いてポリ袋に入れる。【A】を加え、軽くもんで空気を抜き、一晩冷蔵庫におく。

◎風味をつける◎
ジャムをもみ込むと、鹿肉が風味よく、柔らかく仕上がる。
すぐに調理してもよいが、一晩おくとより味がしみ込む。

1を常温に戻し、小さめの鍋に汁ごと入れて中火にかける。沸騰したらごく弱火にし、紙タオル（不織布タイプ）で落としぶたをし、さらにふたをする。5分間煮たら、上下を返してさらに5分間煮て火を止める。

◎味を全体にまわす◎
紙タオルをのせると、少ない調味料でも肉全体に味がまわる。

鍋ごと新聞紙で包んで保温バッグに入れ、約1時間保温する（保温バッグがなければ、発泡スチロールの箱に入れるか、毛布やタオルでくるむ）。鹿肉は取り出して薄切りにし、汁けは煮詰めてソースにする。

器にベビーリーフを盛り、らっきょうを散らす。3の鹿肉を盛り、熱いソース適量をかける。