和風チキンソテー

鶏肉は紙タオルで水けを拭き、身側に筋を断ち切るように1cm幅の切り込みを入れる。塩小さじ1/2弱を両面にまんべんなくふり、手のひらでたたいてなじませる。しょうがは皮ごとすりおろし、しょうが汁を鶏肉にかける。

鶏肉に切り込みを入れると味がなじみやすく、おもしをしなくても反らずに焼ける。

フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、鶏肉の皮側を下にして入れる。ふたをし、時々鶏肉を動かしながら10分間焼く。

皮側をじっくり焼いてパリッとさせる。ふたをすることで身側を焼かなくても中まで火が通る。

鶏肉に菜箸を刺し、スッと刺さったら皮側の焼き色を確認する。こんがりと焼けていたら皮側を上にしてバットなどに取り出し、そのまま5～6分間おく。

皮が焼けていなかったら少し火を強める。その後、鶏肉を休ませて落ち着かせ、出た肉汁は捨てないように。

オクラはサッと洗ってネットの上から塩小さじ1をふり、軽くもみ洗いをして水で洗い流す。ヘタを切り落とし、斜め半分に切る。しいたけは石づきを落とし、軸は小さめの乱切りに、かさは2～3等分に切る。

オクラはネットの上からもむと表面の産毛が取れる。鶏肉を焼いている間に野菜の下処理をすれば効率的。

3のフライパンに残った油脂を紙タオルに軽く吸わせる。4を入れてひと混ぜし、水小さじ2を加えてふたをし、1～2分間蒸し焼きにする。塩・こしょう各少々で味を調え、器に盛る。

油脂には鶏肉のうまみが含まれているので、きれいに拭き取らず、少し残った状態で野菜を妙める。

5のフライパンに【A】と、3で鶏肉を休ませたときに出た肉汁を加える。

鶏肉と野菜のうまみを生かしてソースをつくる。

強火にかけ、へらで底面をこそげるようにしながら煮立て、とろみがついたら火を止める。

3の鶏肉は食べやすい大きさに切って5の器に盛り、7のソースをかけ、あれば粉ざんしょうをふる。

3で身を落ち着かせたので肉汁が流れない。