梅干し

梅は水でサッと洗い、竹串でなり口のヘタを除く。かぶるくらいの水に6時間つけてアク抜きをする。布巾や紙タオルで水けを拭き、ざるに広げて乾かす。

焼酎をしみ込ませた布巾で梅を1コずつ拭く。同じく焼酎をしみ込ませた布巾で拭いたまな板にのせ、手で軽く押しながらコロコロと転がす。

転がすことで繊維が壊れ、梅酢が上がりやすくなる。

容器に塩の1/3量を入れ、梅と残りの塩を2回ずつに分けて交互に入れる。

表面を2枚重ねにしたラップで覆い、1kg（梅と同じ重量）のおもしをのせる。ふたをして直射日光の当たらない常温の場所に置き、1日1回容器を傾けてグルリと回し、梅酢を全体に行き渡らせる。

いちばん上の梅まで梅酢が上がったらおもしをはずす。

白梅干しにする場合は、次の赤じそ漬けの工程をとばして土用干しへ。
梅酢が上がらない時は、おもしを1.5倍（1.5kg）に増やし、容器をグルリと回す作業を毎日続ける。

赤じそは葉を摘み、たっぷりの水でよく洗ってざるに上げる。布巾や紙タオルで水けを拭き、ざるに広げて乾かす。

赤じそをボウルに入れ、塩の半量を加えてよくもむ。アクが出てきたら絞り、絞り汁は捨てる。残りの塩を加えてさらにもみ、絞って別のボウルに赤じそを取り出す。

梅酢を加えて全体になじませ、鮮やかに発色させる。

容器の梅酢は余分に取り分け、白梅酢として使ってもよい。

塩漬けした梅に梅酢ごと加える。ふたをして直射日光の当たらない常温の場所に、土用干しまでおく。

梅をざるに間隔をあけて並べる。赤じそも好みで汁けをきってざるに取り出し、赤じそふりかけに。

風通しをよくするためにざるの下にバットなどを敷いて屋外に干す。朝7～9時に干しはじめ、午後3時ごろ取り込んで梅酢に戻す。2日目も同様にする。

風に当てることが重要なので、ベランダでもOK。台やいすの上に置いて高さを出すとよい。
梅が雨でぬれてしまった場合は、水けを紙タオルできれいに拭き取り、焼酎にくぐらせてから梅酢に戻す。

1日目と同様に梅を干し、梅酢も容器ごと外に出して日光に当てる。そのまま一晩おいて夜露に当てる。

翌朝取り込み、梅は梅酢にサッとくぐらせてから保存容器に入れる。梅酢は消毒した保存瓶に入れて常温で保存する。

土用干しの途中で雨の予報の時は、3日間連続で干さなくてもOK。梅酢に漬けた状態で保存し、晴れた日に合計3日間干す。