鶏レバーの赤ワイン煮

レバーはあればハツを切り離し、脂が多い場合は取り除いて食べやすい大きさに切る。ハツは半分に切る。たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。

ハツとレバーの間にある白い脂が多い場合は切り取る。

フライパンにオリーブ油、たまねぎを入れて強めの中火にかける。塩1つまみをふり、透き通ってクタッとするまで5分間ほど炒める。レバーとハツを加えて強火にし、表面が白くなるまで炒め合わせる。

たまねぎは甘みが出るまでよく炒めてからレバーを加える。塩を加えるのは味つけではなく、火の通りを早めるため。

赤ワインを加えて煮立て、はちみつ、ナツメグを加える。スプーンで線が描けるくらいにトロッととろみがつくまで、7～8分間煮詰める。

煮汁が多いままだと味がぼやけるので、よく煮詰める。具材を混ぜると温度が下がるので、混ぜずに煮詰める。

牛乳を加え、3と同じくらいの濃度になるまで2分間ほど煮詰める。途中、塩・こしょう各少々で味を調える。軽く汁けをきり、器に盛る。

さらに煮詰めて牛乳の水分をとばし、濃厚な味に仕上げる。